Преамбула
Была уже у меня статья, посвященная теме рыбообработки. Она только звучит скучно, а на деле интересностей хоть отбавляй: тут вам и рентген-аппарат для выстраивания траектории линии разреза филе, и нарезка струёй воды, и высокотехнологичные конвейеры, подсчитывающие эффективность работы операторов-обвальщиков. Если любопытно – прочитать можно тут.
А я решила окунуться глубже и поймать в свои сети работника одного крупного отечественного рыбообрабатывающего предприятия. Посмотрим, что творится у нас под боком.
Начало
- Привет, Катя, можно сказать кем и на каком предприятии ты работаешь?
- Привет, Света, я работаю лаборантом химанализа на одном отечественном предприятии, рыбную продукцию которого можно найти в любом крупном магазине. Название не скажу, мало ли отделу маркетинга это не понравится.
- Договорились. Начнем с начала, что входит в твои обязанности.
- Я работаю в отделе качества, но занимаюсь только химанализом. Кроме меня в отделе трудятся лаборанты-микробиологи и паразитолог. Я проверяю полуфабрикаты и готовую продукцию на соль, исследую кислотность маринадов, стойкость майонезов, жирность ...
- Подожди, не так быстро. Вот пришла сырая рыба и откуда в ней соль?
- Соли ещё нет. С сырой рыбой я не работаю. С ней работают микробиологи и паразитолог.
- Хорошо, к ним мы ещё вернёмся.
- Я сказала, что замеряю показатель солёности полуфабрикатов. Например, солёной сельди. Сырую сельдь солят в бочках, заливают тузлуком (солевым раствором). Я анализирую уровень соли. Одобренный мной соленый полуфабрикат идёт в дальнейшую обработку.
- А если сельдь недосолили?
- Звоню мастеру, я делаю анализ ещё одной выборки, чтобы исключить ошибку.
- И если ошибки нет и рыба недосолена, её выбрасывают?
- Нет, производят перезасол.
- А если анализ показал, что рыбу пересолили?
- Её отправляют на отмочку. Это допускается.
- Интересно. А если готовая продукция не прошла твой тест на соль?
- Тут намного сложнее, чаще всего её снимают с производства. Это брак.
- А почему соли придается такое серьезное значение?
- Соль - это природный консервант, чем больше соли, тем дольше хранится изделие и наоборот. Но слишком соленое изделие не каждый сможет съесть. Тут должен быть баланс. Мне важно, чтобы он был выдержан и чтобы продукция каждого наименования была одинаковой на вкус, т.е. поддерживался стандарт.
- Слушай, один из моих читателей спросил в прошлой статье, правда ли, что рыбу обрабатывают какой-то химией, которая размягчает кости?
- Наверное он имел в виду пресервы?
- Наверное, там такие нежные кусочки филе, а косточки и правда мягкие.
- Это побочный эффект от консерванта, который нам на руку. Но тут надо понимать, что основные крупные кости уже удалены механическим способом, остались тонкие. Так что ничего страшного и очень химического в этом нет. Специальной химией для "растворения" костей мы не пользуемся. Я, например, покупаю эти пресервы себе домой. А по поводу консервантов, то за ними мы следим. Их нормы прописаны в Техническом регламенте таможенного союза ТРТС. И сети, реализующие нашу продукцию, тоже нас перепроверяют.
- Ого, про сети это интересно, чуть позже вернёмся. Расскажи про микробиологов и паразитолога пока не забыла спросить.
- Микробиологи анализируют сырье (т.е. сырую рыбу) на общее микробное число, кишечную палочку, стафилококк, дрожжи, плесень, ещё какие-то показатели. Паразитолог осматривает рыбу на глаз на присутствие в ней яиц, гельминтов.
- Фу, фу,фу. Если есть отдельный человек для этого, значит проблема частая?
- Ну не часто, но бывает находят.
- Они шевелятся? Вылезают?
- Нет)) ты какой-то фильм ужасов вспомнила. К нам приходит замороженное сырьё, все эти товарищи уже откинули тапочки.
- Ты когда-нибудь их видела?
- Да, в лаборатории сами потрошим образцы. Кстати, сами обязаны пробовать, т.е. производить органолептический анализ. Конечно, если в партии найдена рыбка с паразитом, пробовать её уже не надо, а всю партию подвергают тщательному исследованию.
- Может рыба с гельминтом дойти до конечного потребителя?
- Смотри, гельминты живут в рыбьем кишечнике. Поэтому непрошеная рыба может дойти до конечного потребителя. Наше предприятие сейчас работает над технологией удаления кишечника из тушки, чтобы вакуумировать в товарную упаковку тушку без кишечника. Тем самим сберечь нервы неудачливых покупателей. Я бы даже сказала, что уже разработали технологию, потихоньку внедряют.
- А в чём проблема?
- К цельной тушке, которая подвергнется индивидуальной упаковке, самые высокие требования по качеству. Это должна быть самая красивая рыбка, иначе покупатель её не купит. Следствием процесса вакуумной упаковки (которая увеличит срок хранения) будет деформация тушки, так что она изначально должна быть упругой, крепкой. Потому и говорю, что в эту категорию попадают самые лучшие рыбки. Если удалить кишечник, а для этого тушку надо разрезать, она потеряет свою целостность, её сильнее расплюшит вакууматор.
Кстати, с 1 сентября 2019 года в силу вступает закон, согласно которому все производители обязаны потрошить рыбу. Так что вероятность встречи гельминта и конечного покупателя будет равна нулю.
В продолжении статьи, мы узнаем: страхует ли нас сетевой магазин от бракованной продукции и на какие уловки идёт производитель, чтобы выгодно продать свой товар.
