Кисло-сладкий томатный соус со специями давно завоевал сердца миллионов людей по всему миру – от него в восторге большинство детей. Мало кто знает, что предтечей кетчупа является соус на основе рассола из анчоусов, грецких орехов, чеснока и крахмалистой фасоли, придуманный изобретательными китайцами и вовсе не содержащий томатов. Нововведение в виде помидоров спустя несколько столетий внесли европейцы.
Что собой представляет король соусов
Основным принципом приготовления кетчупа является сгущение гомогенизированного (приведенного к однородной консистенции) томатного пюре, которое позволяет значительно удлинить сроки хранения продукта. При промышленном производстве применяется так называемое вакуумное выпаривание без нагрева. Густота - самоценное свойство кетчупа, поэтому для увеличения вязкости соуса в него обязательно вводят крахмал – и при домашнем производстве, и при промышленном.
Подбор пряностей
Для приготовления кетчупа необходимы отборные помидоры. Но букет соуса формируют не столько томаты, сколько сочетание специй, которые нужно уметь грамотно подобрать. Именно гармония приправ создает изюминку кетчупа, который можно узнать по одному запаху. Для ароматизации кетчупа хорошо подходит базилик.
Следует учитывать, что при всем разнообразии специй не все приправы можно соединять в составе одного продукта: некоторые из них затмевают вкус остальных, а комбинация некоторых - например, хмели-сунели и имбиря, кардамона и кориандра – способна гарантированно испортить вкус любого кушанья.
Классический рецепт на основе помидоров
Спелые сочные томаты – благодатное сырье для приготовления аппетитных соусов с ярким вкусом. Кетчуп промышленного производства содержит большое количество консервантов, химических подсластителей и стабилизаторов вкуса, а продукт домашнего приготовления обязательно станет полезным дополнением семейного рациона.
Универсального, подходящего для всех рецепта кетчупа не существует в природе. Каждая хозяйка старается адаптировать полученные рекомендации под предпочтения своей семьи. Тем не менее базовым можно считать следующий рецепт:
- помидоры – 2,5 кг;
- сахар – 100 г;
- столовый 9 %-ный уксус – 2 ст. л.;
- крупная соль – 0,5 ст. л.
Полученную пасту дополняют несколькими гвоздичными соцветиями и десятком горошин перца - черного либо душистого. Мастерство приготовления кетчупа состоит в длительном упаривании пюре до состояния пасты. При этом нельзя допускать пригорания густой массы с мякотью.
Из чего делают кетчуп
Острые пикантные соусы по рецепту, близкому к рецепту кетчупа, готовят из грибов и оливок, а также на основе рыбных бульонов, но кетчупами в привычном понимании их назвать трудно. Все же визитной карточной любимых кетчупов является их яркий красный цвет и характерный томатный аромат. Его могут выгодно подчеркнуть:
- сладкая горчица;
- пюре из корня петрушки или сельдерея;
- яблочное пюре
- сливы.
Кетчуп оригинального вкуса получается из подвяленных томатов.
Секреты
В домашних условиях помидоры удобно протирать через металлическое сито. Этот процесс намного облегчит предварительное бланширование плодов.
Упаривание томатной массы проводят в толстостенной посуде без крышки.
Выбранные пряности и измельченный чеснок вводят в кипящее пюре на заключительном этапе готовки в марлевом мешочке и выдерживают не более 5-7 минут, чтобы удержать летучие масла.
Соль, уксус и сахар добавляют перед самым укупориванием в стерилизованную тару. Удачной и полезной заменой сахару выступит натуральный мед.