Ну вот ,находились,насобирались,навпечатлялись...Бегали до вечера,не думая о последствиях.В результате - трудовые вечера и бессонные ночи по переработке урожая.
Сидишь и клянешь себя - нафига я столько -то набрала?По этому случаю и поговорка в заголовке.Так у нас теперь в узких грибных кругах и называется переработка грибов - "саночки ".
Возим саночки -
Маринуем.
Свежие молодые грибы тщательно перебрать,протереть шляпки,очистить ножки ,не допуская попадания земли ,песка и мха.Лучше срезать и счистить побольше,чтобы гарантированно не попала почва.Порезать в кастрюлю с водой,дать немного постоять,промыть на дуршлаге несколько раз.
Тщательно промытые грибы залить водой,поставить на огонь.Когда закипят - снимать пену .После схода основной массы пены засыпать сахар 2 ст ложки и соль - 1 ст ложка на объем 3 литра.Варить еще 20-25 мин на маленьком огне,постоянно снимая пену.
Через 20 мин бросить 3-5 лавровых листиков ,5-7 горошин черного перца и 3 гвоздики.Попробовать на соль..Можно немного добавить .Снова вскипятить,снимая пену(пена - главный враг!)Завершающий этап - влить на 3 литра 1.5 ст ложки уксусной эссенции 70%,перемешать и быстро разлить по подготовленным горячим банкам,закатать,перевернуть,накрыть чем - либо и оставить остывать.
Остывшие банки убрать в любое удобное место.Следить ,если рассол мутнеет или банка начинает вздуваться - переварить,только если нет запаха,если запах есть - выбросить без сожаления.
Внимание!важно.Для профилактики отравления ботулотоксинами рекомендуется перед употреблением открыть банку,проварить содержимое,остудить и потом употреблять.
Честно сознаюсь,я так не делаю...Но - рекомендуется!
Квасим(солим с ферментацией)
К квашению пригодны все грибы начиная от традиционных засолочных - рыжиков,груздей и пр.млечников,сыроежек в т.ч валуев ,опят и до трубчатых - подосиновиков ,белых,польских.
Квасить - просто.Грибы перебираем,моем,режем на нужного размера куски (не мельчить!будет некрасиво) и доводим до кипения.Не варить!
Пену можно не снимать,сразу вылить грибы на дуршлаг,дать стечь и остынуть.Пластинчатые можно промыть на этом этапе.
В остывшие грибы добавляем соль из расчета 1 столовая ложка на литр грибов.Так же можно добавить чеснок ,укроп ,смородиновый лист.
Каждый гриб требует своих специй,а рыжик не требует никаких,лишние добавки только испортят неповторимый хвойный вкус и аромат рыжика.
Грибы складываем в трех или пяти литровые банки плотно утрамбовывая,можно докладывать в процессе сбора - через день,через два ,три.Наполненную банку сверху утрамбовываем "зеленой крышкой " из зонтиков укропа ,веток смородины и вишни.Некоторые кладут листья хрена еще.
Все содержимое банки нужно крепко придавить крышкой капроновой ,успех квашения - в отсутствии воздуха между грибами,иначе пойдут гнилостные процессы.
Тару с грибами храним в холодильнике,под банки нужно постелить полотенце ,потому что в процессе квашения может вытекать жидкость.
Дольше всего квасятся валуи ,волнушки ,грузди - дней 40-45,за это время из них уходит горечь,остальные можно есть гораздо раньше,может они не будут сильно квашеными,но вкусными - точно !
Сушим.
Сушить можно все!Главное ,чтобы была сушилка электрическая и розетка под напряжением.
Гриб протираем влажной губкой для посуды ,режем пластами и раскладываем на решетки сушилки.Нижние и верхние решетки сохнут по разному ,нужно следить за этим и менять их местами .
Я сушу белые и польские,но можно сушить и опята ,и подосиновики с подберезовиками ,ту же лечебную веселку - тоже в сушку,сморчки - строчки ,чесночники ,перечный - для грибных приправ очень хороши!
Сушеные грибы важно правильно хранить,лучше всего для хранения подходят стеклянные банки с крышками .В них не случится
ни пересушивания ,ни переувлажнения и пищевая моль не нападет на ваши запасы.
Морозим.
Все ,что остается от отборных шляпок для мариновки и не пошло в сушку ,у меня идет в заморозку.
Режу мелко,для того ,что бы уже зимой сразу - на сковородку ,больше не крошить ,не делать лишней работы.
Режем ,моем на дуршлаге и с минимумом воды варим.Опять только довожу до кипения,снимаю пену ,сливаю образовавшуюся жидкость и остужаю.Остывшую массу раскладываю по контейнерам и в морозилку.
Забудьте ,наконец,про пакеты в морозилке - рвутся,смерзаются ,не видно - что и где лежит.
Использую контейнеры по 0.75 литра,самая удобная порция,хоть на соус,хоть пожарить.На большой суп беру два контейнера.
Оптимально ,конечно, собирать грибы за один поход на один или два вида заготовок ,например белые - сушка и заморозка,подосиновики - мариновка и заморозка.Но так редко получается, лапки загребущие так и тянутся сорвать груздя красивого или рыжика.Для них и придуманы волшебные банки с травой сверху(см. квашение).
Молодцы ,кто дочитал !
Подписывайтесь,саночки повозим!
