Статья для тех, кто вообще не умеет консервировать грибы (с кучей подробностей) и для тех, кому интересно попробовать новые рецепты.
Здравствуйте, друзья!
Без ложной скромности скажу, что я не просто грибник-профессионал. Я - ас! Хожу в лес с трёх лет, консервирую сама с пяти, знаю наизусть все виды, растущие в наших лесах и вообще - в мире.
По осени, закрываю маринованное ассорти из 40- 50 видов грибов. Ассорти, кстати, вкуснее всех прочих заготовок.
Очень много людей, которым я последние 15 лет дарила и дарю драгоценные баночки, говорят, что вкуснее маринованных грибов никогда не ели!
Раньше, закрывая грибы на зиму, я использовала различные варианты специй к каждому конкретному виду. Экспериментировала.
Пока не пришла к единственно верному и самому вкусному базовому маринаду, подходящему для любых грибов.
Основной принцип – как возможно меньше специй!
Попробуйте и вы. Рецепт многократно проверен и отточен до совершенства.
Рецепт.
Грибы разобрать по видам или разделить на трубчатые и пластинчатые.
Я обычно закрываю отдельно: белые (всех видов), маслята, моховики, лисички, мухоморчики серо-розовые, грузди, опята, рядовки (серые (мышата) и фиолетовые), говорушки дымчатые, серые и подогнутые, мелкие дождевики.
Совместно трубчатые: подосиновики, подберёзовики, поддубовики (они же синяки), польские, козлята.
Совместно пластинчатые: сыроежки, шампиньоны, волнушки, гигрофоры, паутинники, подорешники, зонтики, ежовики, плютеи, молоканки, говорушки, мокрухи, лаковицы, строфариевые, млечники и пр.
Подготовьте банки с крышками. Их надо тщательно вымыть и стерилизовать любым удобным для Вас способом. Я просто вешаю на носик кипящего чайника, через полминуты снимаю и, держа крышку щипцами, обдаю её паром.
Грибы почистить, при необходимости нарезать, как вам нравится (я не мельчу) и замочить в подсоленной воде. Если замачиваете не как я – в четыре утра, то слегка тёплой водой минут на тридцать – час.
Если нужно сохранить их свежими часов 10-12, то ледяной Если больше – меняя по мере потепления воды до комнатной температуры.
Промыть грибы в дуршлаге под проточной водой, сразу выкладывая в кастрюлю (тазик, бак). Не ждите, пока вода полностью стечёт – прямо высыпайте, как есть. Всё равно её придётся немного добавлять.
Для пластинчатых грибов – всех, кроме опят, воды нужно примерно треть от количества самих грибов. Лучше вливать кипяток, но не обязательно.
Для трубчатых – примерно половину. Иначе будут подгорать.
Для настоящих опят (летних выскочек и осенних) вода только, та, которая не стекла в процессе промывки.
Кастрюлю (или…ну вы поняли) поставить на большой огонь и периодически встряхивать её круговыми движениями, чтобы перемешать. Ложки и прочие предметы для помешивания не используйте – повредите грибы!
Когда вода закипит, уменьшите огонь почти до минимума и тщательно снимите пену. Сразу станет видно, насколько много стало жидкости.
Проварите грибы 10-15 минут.
Теперь отцедите бульон в другую кастрюлю, пока вся масса грибов не будет едва им покрыта.
Этот бульон отлично сохранится для супов, но об этом ниже.
Теперь определите примерно, сколько осталось грибов в бульоне в литрах.
Маринад на три литра полуготовых грибов:
1. Укроп. Свежие веточки с молодыми зонтиками – 2 шт. или зрелые зонтики – 1 шт. или аптечные семена – 1 неполная чайная ложка.
2. Перец душистый – 3 горошины.
3. Гвоздика – 3 соцветия.
4. Соль – 2 ст. ложки без верха. Для опят – 2-3 ст. ложки без верха.
5. Сахар – 2 чайные ложки.
6. Уксусная кислота 70%: для трубчатых грибов – 2 ст. ложки, для пластинчатых – 1 ст. ложка.
Лавровый лист – 2 шт. небольшие (По желанию. Я не добавляю, так как он, если не вовремя вытащить, может придать грибам горечи).
Для трубчатых грибов всегда кислоты добавляется в два раза больше!
Не бойтесь, после того, как грибы выстоятся, уксус чувствоваться вообще не будет. А вот при недостаточном количестве – банки вскроются! И всё, в том числе ваш труд, придётся выбросить.
Для сыроежек в чистом виде или с ощутимым преобладанием, я добавляю ещё 1 чайную ложку семян тмина (иногда, для разнообразия – 0,5 чайной ложки фенхеля).
К белым грибам всегда добавляю свежий мускатный орех на кончике ножа (сухого молотого нужно в три раза больше).
К лисичкам для сохранения цвета - немного куркумы.
Добавьте все специи сразу после закипания и оставьте в кастрюле шумовку с острым носиком, половник (ну или чем вы будете раскладывать грибы по банкам).
Время варки: точное соблюдается «от». Если простоят дольше – ничего страшного. Переварить грибы просто невозможно!
1. Трубчатые – 20-25 минут.
2. Пластинчатые – 30-35 минут
3. Грузди (все виды) – 40-45 минут.
За минуту до окончания варки влейте уксусную кислоту, оставив самый маленький огонь.
Перемешайте, выньте зонтики укропа и лаврушку (если используете) и разложите грибы по банкам, стараясь вливать как можно меньше бульона.
Накладывайте так, чтобы образовалась небольшая горка, а бульона было вровень с краями. Закрутите крышкой – немного бульона должно вылиться.
Ополосните банку горячей водой и переверните на крышку.
Оставьте до полного остывания, а затем перенесите в тёмное место.
Весь бульон от 5 литров (у меня осталось шесть) – со всех видов грибов, слить в широкую кастрюлю и уварить до 500-700 мл.
Бульон остудить, разлить по большим формочкам для льда и убрать в морозилку. Можно слить в новый плотный полиэтиленовый пакет, завязать и заморозить. Откалывать кусочки для приготовления супов и соусов.
Если бульона меньше, рекомендую замораживать до следующей партии.
Для всех, кто хочет научиться различать грибы, знать где они растут, когда и как рекомендую не искать информацию в интернете, а купить замечательную книгу Ф.В. Фёдорова "Грибы". У меня сейчас 4-е издание 1994 года, издательства "Россия".
Если у вас остались вопросы или вы хотите знать, как собирают и обрабатывают те или иные виды грибов - пишите в комментариях или на мою почту: Lastyk1@rambler.ru
Если статья понравилась, ставьте лайки, комментируйте и подписывайтесь на канал!
