Здравствуйте дорогие мои читатели
Поделюсь с вами рецептом плова, который стал итогом путешествия в Узбекистан, десятков экспериментов, гигабайтов прочитанной и пересмотренной информации и личного общения с мастерами этого дела.
Поскольку этот плов впитал в себя все лучшее из множества вариаций приготовления, адаптирован под вкус жителя средней полосы России, с подбором продуктов, которые возможно купить и вырастить в нашей местности, то название его будет «Плов по-рязански», потому что именно здесь мы его и делали.
Для Рязанского плова нам понадобится:
- отличная компания
- прекрасное настроение
- мякоть баранины – 3 кг
- курдючный жир - 300 гр.
- масло подсолнечное – 150 гр.
- рис – 1,5 кг
- морковь – 1,5 кг
- лук - 1,5 кг
- соль
- черный молотый перец
- чеснок – 2 головки
- зира – 2 пак. ( по 10 гр.)
- изюм – 400 гр.
Начнем!
Отличный плов требует серьезной подготовки, поэтому всем коллективом садимся чистить и резать жир, мясо и овощи, промывать и замачивать рис с изюмом.
Курдючное сало режем на небольшие кусочки, подходящие, по вашему мнению, для вытапливания.
Мясо режем некрупными кусочками, примерно 1,5х1,5 см или чуть больше. Такой размер мяса необходим для того, чтобы поместиться на ложке вместе с остальными продуктами из блюда.
Морковку очищаем, не скоблящими движениями, а срезаем кожуру. Для чего и почему? А для того, чтобы морковь не дала сок, который сделает плов сладким, что прямо скажем не вкусно, а отдала свой неповторимый пряный аромат. Резать же ее надо канонично: продолговатыми брусками, длиной 5-7 см, толщиной 4 х 4 мм (все примерно, не стоит использовать штангенциркуль). Такой размер тоже неспроста: именно при такой толщине морковь приготовится одновременно с рисом.
Лук очищаем всеми доступными способами и режем полукольцами.
Рис промываем, смешиваем с изюмом и заливаем водой.
В разогретом казане надо вытопить курдючный жир. Именно он придает плову "узбекскость" После чего добавить туда подсолнечного масла и хорошенько разогреть.
В кипящую смесь масла и курдючного сала высыпаем весь лук и жарим его до момента, пока большая его часть не приобретет коричневый цвет.
К вопросу о том, что первым идет в казан - лук или мясо. Принципиально плов готовят в двух вариантах, которые потом делятся на подвиды - послойный (например, самаркандский) и перемешанный. Разница между ними состоит в том, что в первом случае мясо и рис готовятся по сути отдельно, с прокладкой из моркови, подается также отдельно – рис, сверху морковь, сверху мясо, и у каждого продукта свой выраженный вкус. Наш же вариант строится на сочетании всех перечисленных продуктов, которые вместе дают неповторимый вкус плова по-рязански.
Дальше в казан отправляется мясо. Баранина. Я делал плов по той же схеме с говядиной и курицей и результат оказывался не многим хуже, чем с бараниной и при ее дефиците, смело готовьте, используя другое мясо.
Не забываем перемешивать!
Когда мясо будет готово больше чем на половину, добавляем морковь.
Теперь надо посолить, поперчить и добавить зиру (кумин)! Солим достаточно сильно, на грани фола. Зиру, небольшими порциями, насыпаем в ладонь и, перетирая руками, высыпаем в казан. Теперь это зирвак – основа плова – пряная смесь овощей, мяса и специй. Все это время пламя костра должно быть очень сильным, чтобы в казане все кипело и бурлило. Теперь можно накрыть крышкой и дать тушиться некоторое время, пока морковь не приготовится до полуготовности. Перемешав зирвак в последний раз кладем в середину две вымытых головки чеснока, немного их вдавив в овощно-мясную массу. Запомните куда положили чеснок.
Дальше очередь риса с изюмом. Изюм, по словам жителей Узбекистана, добавляют в праздничный плов. У нас плов – это блюдо не повседневное, поэтому всегда с изюмом, всегда праздничный. Изюм не делает плов хоть сколько-то сладким, а является контрастом к солено-пряному вкусу блюда. По словам едаков, изюм настолько уместен, что исключать его из ингредиентов для приготовления ни в коем случае нельзя.
После добавления риса, необходимо добавить заранее нагретую воду. Устоявшееся мнение, что мерой объема необходимой воды является «два пальца от риса» является в корне неверным по множеству причин: насколько замочен рис, объем и площадь поверхности риса в казане, да и толщина пальцев может разительно отличаться, что при разности площади риса в казане может вылиться в лишний литр воды. Денис Цыпленков со своими пальцами, должен наливать воды с горкой в таком случае. Тут вам поможет только опыт. Для начинающих я советую влить столько воды, чтобы она слегка прикрывала рис, чтобы масло со дна поднялось на поверхность и обволокла каждую рисинку. Если же в итоге воды не хватит, то можно слегка добавить, буквально грамм 50-100.
Вот теперь накрываем плотно крышкой, убавляем огонь и ждем. На время приготовления влияет большое количество факторов
