Настоящий хлеб - такой, что пекли в старину наши старики, это хлеб бездрожжевой. Для поднятия теста использовали закваску. Закваска - выращенные определённым образом колонии бактерий и/или грибов (всё время забываю...), т. н. "дикие дрожжи". Ничего общего с пекарскими и спиртовыми дрожжами данная колония не имеет, и при использовании придаёт хлебу совершенно другие качества и вкус, нежели хлеб на привычных дрожжах.
Самое сложное в закваске - это собраться её вырастить и потратить на это неделю.
Самый простой и доступный способ выращивания закваски: в обычную стеклянную банку насыпаем ржаной муки (грамм 100), добавляем воды - не кипячёной, комнатной тем-ры. До консистенции густой сметаны. В рецептах советую разбавлять один к одному воду и муку, но закваска выходит качественнее, если воды будет поменьше. Ставим банку в тёплое место без сквозняков, накрываем тканью, но не крышкой. На следующий день эта масса немного пенится, может сверху покрыться подсыхаемой корочкой. Половину объёма закваски - вместе с корочкой, убираем из банки, выкидываем, а на её место добавляем опять грамм сто ржаной муки и воды. Перемешиваем. Кстати, если после первых суток закваска покрылась плесенью, или неприятный запах издаёт, то её выкинуть, а процесс начать заново. И так в течении недели, ежедневно, убираем часть закваски (лучше две трети, а то и больше), и на её место добавляем свежей муки с водой. Уже на четвёртый-пятый день закваска начнёт себя вести как взрослая - через несколько часов после подкормки, будет увеличиваться в объёме раза в два, активно пузыриться и пахнуть приятным кислым квасом. Всё это время закваска должна находиться в одной банке (лучше сразу взять литра на полтора ёмкость) - каждый раз перемещать в новую банку нельзя, стерильность в этих делах недопустима. И вот через недельку можно попробовать спечь первый хлеб. В дальнейшем закваска может использоваться ежедневно - ей уже достаточно будет сил для восстановления и выпечки хлеба. При нежелании печь часто хлеб закваска может храниться неделю-другую в холодильнике. Если её раз в неделю, при "холодильном" содержании, подкармливать - то есть выкидывать часть, и подкармливать новой порцией, то такую закваску можно держать в боевой готовности вечно. Главное, про неё не забывать. Ржаную закваску в дальнейшем можно "перекормить" на пшеничную муку.
На что обратить внимание, если закваска не получается.
Мука - иногда не подходит мука конкретного производителя. Нужно поменять на другую. Температура - при слишком низкой процесс брожения не происходит, при слишком высокой развивается активно патогенная микрофлора, и закваска портится. Открытые солнечные лучи тоже негативно влияют на развитие процесса. Категорически нельзя плотно закрывать ёмкость с закваской. Она должна "дышать".
