Добрый день, уважаемые читатели!
Сегодня раскрою вам некоторые секреты из работы кухни ресторана. До работы поваром, задумывался иногда над вопросом. Что позволяет семи поварам, готовить блюда на зал в 120 посадок? Да не простые супы и компоты, а блюда со сложной технологией приготовления и непростым оформлением.
При том, что посадочных мест 120, в день за каждым может откушать по 5-10 человек. А вечером - в час пик - весь зал может сесть одновременно. Суп, салат, закуски, горячее, десерт.... И всего 7 поваров. Как?
Возможно супер рецепты, супер мастерство или чудо-оборудование. И вы знаете, да, в некоторых моментах, так и есть. Но не это самое главное. Основа работы ресторана это заготовки. А также, заготовки заготовок. А еще... Впрочем давайте расскажу по пунктам.
Работа с подготовленными продуктами.
В большом количестве заведений общепита есть кухонные работники. Они чистят и моют овощи и другие продукты, для того, чтобы повару не тратить на это время. Помимо них, есть заготовщик мясного цеха, который зачищает мясо и рыбу от жилок и костей и развешивает по порционным кускам. В наше время есть возможность заказывать уже очищенные овощи и другие подготовленные продукты. Их привозят в вакуумных пакетах с установленным сроком реализации.
Оборудование включено всегда.
Все плиты, печки, фритюры и прочее оборудование работают постоянно на протяжении дня. Время на нагрев не тратится. Вышел заказ на жульен - его сразу ставят запекать.
Повару не надо мыть посуду.
Всю использованную утварь и посуду повар сразу отправляет на мойку. Мойщица посуды в реальном времени перемывает всё, что необходимо. На кухне, обычно, и так достаточно утвари, но если даже чего-то мало, то спустя минуту это будет уже чистое.
Заготовки во всём.
Для любых блюд есть уже нарезанные овощи, мясо, рыба и прочее. Все полуфабрикаты расфасованы по порциям. И не надо тратить время на взвешивание. Сваренные бульоны есть всегда в наличии. Мясо замариновано заранее. Есть даже заготовки салфеток в хлебницах, но это уже заготовка из мира официантов.
Чудо-оборудование.
Есть вакуумная машина, для того, чтобы продлить срок хранения и ускорить мариновку мяса. Есть шоковая заморозка, комбайн для нарезки овощей, умные духовки, с заранее сделанными программами на каждое блюдо. Скороварка, термощуп, таймеры и много чего ещё...
А ля минут.
Как я и рассказывал в прошлой статье, часть супов и других блюд готовят по заказу. Есть специальные технологии, позволяющие приготовить суп за 10 -15 минут.
Правильная организация работы.
Большая часть блюд собирается на раздаче из подготовленных частей.
Грильщик дает жареный стейк, соусье - горячий соус, с фритюрной станции поступает гарнир. Шеф на раздаче собирает всё в единую композицию. Каждый занят свои делом.
Вот и всё на сегодня. Спасибо, за время, уделённое статье.
Не забудьте подписаться на канал. Ставьте лайк и делитесь статьёй в своих социальных сетях. Мне очень важно ваше мнение. Задавайте вопросы в комментариях, отвечу всем!
Ваша Кухня
