Небольшие аккуратные конфеты, как драгоценные камни, притягиваю взгляд. Разве что жизнь их коротка, ведь нет того, кто бы не захотел попробовать глазированную сладость.
Вряд ли найдётся человек, не знающий, что такое драже. И даже если мы давно уже покупаем для себя лишь изысканные шоколадные конфеты, всё равно у каждого из нас невольно вздрагивает сердце при виде россыпи блестящих разноцветных шариков.
Ведь воспоминания о детстве непременно включают в себя память о пакетике с этим вкуснейшим лакомством, которое можно было подолгу держать во рту, наслаждаясь не только его чудесным вкусом, но и мыслью, что конфеток ещё так много и поэтому блаженство будет долгим...
Как появилось название «драже»? Момент истины
Франция - страна утончённых удовольствий, и одно из них - всевозможные сладости. Пальма первенства среди всех кондитерских изделий принадлежит конфетам, в ассортиментном разнообразии которых достойное место занимает драже.
И хотя технология производства драже, как и пастила, халва, мармелад и многие другие десерты, пришли к европейцам из стран Востока, эти мелкие конфетки связаны в нашем сознании именно с Францией.
● Благодаря эмигрантам, бежавшим в Россию от ужасов французской революции, у нас появились теперь уже привычные пирожные «эклер» («проблеск», «молния»), «буше» («шарик»), «безе» («поцелуй») и в т.ч. конфеты «драже» - название, которое является частью французского фразеологизма Tenir la dragée haute, что означает «дразнить, заставлять долго ждать».
Это выражение связано с популярной во Франции игрой: дети должны поймать ртом маленькую круглую конфетку, подвешенную на верёвке; точно так же французы играют и со своими собаками.
● Своеобразными предшественниками современного драже можно считать лесные и кедровые орехи, миндаль, сухофрукты, глазурованные мёдом - десерт, широко распространённый в древнем мире и известный как «молаббас», «иорданский миндаль», tragēmata (лат.), «ажрад».
История сохранила сведения о том, что вавилоняне изготавливали крохотные круглые конфетки из зёрен кориандра, тмина, аниса, заливая их медовым сиропом, а персы использовали для приготовления подобного лакомства ягоды с пряностями.
● На Руси тоже есть своя история возникновения драже - в виде засахаренных в меду ягод и фруктов, которые называли «киевским» («сухим») вареньем. Затем название таких сладостей было заменено более привычным нам словом «цукаты», пришедшим из немецкого языка и закрепившимся в русском языке в ХVII столетии.
И только в ХVIII веке овальные или круглые конфетки с гладкой и блестящей поверхностью стали официально называться у нас драже.
Тысячеликий герой своих поклонников
Разноцветные драже, радующие сластён восхитительным вкусом, необязательно должны иметь правильную форму и ровный глянец. Рынок кондитерских изделий всё чаще предлагает потребителям конфеты с разной конфигурацией и с шершавой поверхностью.
Новые веяния в оформлении продукта, изменяющие традиционную подачу классического драже, лишь усиливают интерес к этому и без того притягательному лакомству.
Основной компонент драже - сахар в количестве до 90%, что и определяет высокую пищевую ценность этих конфет.
● «Конструкция» драже проста и представляет собой корпус (основу), покрытый накатанной оболочкой - шоколадной, сахарной, с хрустящей корочкой или со специальной обработкой.
Виды корпусов драже могут быть самыми разными:
• фруктово-ягодные - из заспиртованных целых ягод, фруктово-желейной массы, сушёных ягод и плодов, цукатов из ягод и фруктов;
• ядровые - из обжаренных ядер абрикосовой косточки, арахиса, миндаля, грецкого ореха;
• зерновые - из воздушной кукурузы (взорванные зёрна);
• желейные - из желейной массы с добавлением пюре из ягод и фруктов;
• помадные - из помадной массы с вкусовыми добавками;
• карамельные - из грильяжа, карамели леденцовой или с начинкой;
• ликёрные - из сахарного концентрированного раствора, ароматизированного спиртовыми эссенциями или винами;
• сахарные, приготовленные из крупных кристаллов сахара и не отделяемые от накатки.
Некоторые детали технологии производства
Приготовление драже требует от кондитеров максимального внимания, т.к. малейшее нарушение технологической цепочки негативно скажется на вкусовых характеристиках и внешнем виде этих конфет. История драже выработала целую систему качественного создания десерта.
Процесс производства драже состоит из таких этапов, как:
• подготовка сырья;
• измельчение сахара-сырца для получения сахарной пудры;
• формирование корпусов драже;
• приготовление поливочного сиропа;
• дражирование - постепенное наращивание (накатка) слоёв сахара, чистого либо с добавками;
• глянцевание, при котором изделие покрывается парафино-восковой смесью и полируется;
• фасовка и упаковывание.
Особая сосредоточенность требуется при изготовлении шоколадного драже:
• Технологическим отличием процесса является применение сахарной пудры и какао-порошка, смешанных в пропорции 3:1.
• На стадии отделки полуфабриката используется шоколадная глазурь, темперированная при t° +30°С.
• Корпус драже поливают небольшими порциями глазури 7-8 раз, перемежая их добавлением сахарной пудры. Полуфабрикат после каждой поливки обязательно охлаждают воздухом с t° от +12°С до +15°С.
• После отделки драже выдерживают в прохладном помещении не менее 8 часов.
В готовых изделиях количество шоколада обычно составляет ≈ 24-26%, а в некоторых сортах драже - даже 40%.
● Огромное значение придаётся заключительному этапу - глянцеванию, благодаря которому драже получает яркий блеск своей гладкой поверхности. Применение воско-парафиновой смеси обеспечивает не только глянец конфет, но и их защиту от влаги. Поэтому готовый продукт, расфасованный в коробки или тубы, будет храниться долго.
Остаётся только добавить...
Ешьте драже, когда вам захочется и без оглядки на его калорийность: ведь лакомые конфетки так малы, что ваша фигура от них не пострадает! Зато настроение будет всегда на высоте, особенно если вы примете к сведению мнение психологов:
❤ творческим натурам больше всего подходит кокосовое драже;
❤ решительным людям - вишнёвое;
❤ романтикам - клубничное;
❤ застенчивым - ореховое.
Хотя, если честно, достаточно попробовать любое драже - и в душе сразу начинает звучать знаменитый напев: Don't Worry, Be Happy…
