Перед многими начинающими сыроварами стоит вопрос выбора качественного сырья. И тут сыровары делятся на тех, кто сам производит молоко в личном хозяйстве, и тех кто покупает молоко. Рассмотрим более подробно оба варианта.
Итак, вы варите сыр из молока ваших сельскохозяйственных животных.
Корма. Сыропригодность молока напрямую зависит от кормления. Наиболее естественный корм для скота это свежая трава или сено. Далее идут зерновые корма, они так же естественны. Особое внимание нужно уделять сочным кормам. Не стоит вводить в рацион дойных животных овощи и их производные (например, квашеный свекловичный жом). Из овощей наиболее не желательны кабачок и тыква. А вот морковь давать можно, она не снижает сыропригодность молока, по нашим наблюдениям. Сыроварам так же следует учитывать и сезон года. Когда скот выходит на пастбище, происходит перестройка организма. Сено сменяется сочной молоденькой травкой. Организм животных испытывает стресс. В итоге молоко становится желтоватым и вонючим. В этот период "аромат" от молока просто отвратительный — что-то между запахами свежей травы и навоза. Такое "безобразие" может длится до месяца. Это надо просто пережить. Все пройдет так же быстро, как и началось.
Здоровье животных. Так же качество молока напрямую зависит от состояния здоровья животных. Молоко от больных животных является не сыропригодным, так как нарушение физиологических процессов в организме негативно сказывается на качестве молока.
Для изготовления сыра не используют свежевыдоенное парное и старо дойное молоко. Парное молоко обладает бактерицидным свойством в первые 2 часа после дойки. В таком молоке не размножаются молочнокислые бактерии, следовательно, оно не набирает нужной кислотности. Так же в парном молоке просто-напросто не сработает закваска и получится слабое, хлипкое калье. Стародойным молоком считается молоко полученное от животного за 15-7 дней перед запуском. Молоко некоторых коров после 5-6 месяцев стельности может начать горчить или вонять, что связано с повышением плотности молока и изменением его химического состава (увеличение количества казеина). Это неблагоприятно скажется на вкусовых качествах сыра.
Хранение молока. Молоко после дойки следует хранить при температуре не выше 6С. В противном случае происходит нарастание кислотности молока за счет ускоренного размножения молочнокислых бактерий. Такое молоко будет не сыропригодно.
Термическая обработка молока. Молоко подвергшееся обработке более 75С является не сыропригодным. В нем не сработает фермент. О термической обработке молока будет отдельная статья.
Второй вариант — покупаете молоко у частника. Все описанные выше моменты, касаются и вашего поставщика молока. Тут, самое главное, вы должны доверять человеку. Выберете 1-3 надежных, на ваш взгляд, поставщика. По возможности побывайте у них в хозяйстве, посмотрите на условия содержания животных, обратите внимание на чистоту скота и помещения. Задавайте вопросы продавцу. Если человеку не чего скрывать, вам все обязательно покажут и расскажут.Сами вы можете оценить чистоту молока. Смотрите на наличие грязи, осадка песка, мелких волос, насекомых. А так же контролируйте запах.
Успехов вам в интересном деле — сыроварении! Еще статьи про сыр читайте тут.
