Многие думают, что больше всего на свете Сталик Ханкишиев любит баранину. А на самом деле больше всего на свете Сталик любит рыбу. Рецепты её приготовления он собирает у поваров со всего света, и особенно – у китайцев.
Ингредиенты: речная рыба, растительное масло, репчатый лук, мука, яйца, белое сладкое вино, кетчуп, апельсиновый джем, стручковая фасоль, сахар, апельсиновый джем, чеснок, имбирь, лимон, апельсиновая цедра, красный перец, зеленый лук, острый зеленый перец, крахмал.
Отрезаем рыбью голову, после чего прорезаем её туловище вдоль хребта так, чтобы хребет остался на одной половине. Обратите внимание! Резать нужно не до конца – возле хвоста две половины должны остаться скрепленными.
Второй прорез делаем снизу хребта – его можно оставить на рыбный бульон.
Обрезаем острые кости, на которых держались верхние плавники. Затем срезаем ребра и часть брюшка – это тоже отличный материал для бульона. То же самое проделываем с другой стороны.
Оставшееся филе остром ножом прорезаем почти до кожи, при этом кожа должна остаться целой! Затем аналогичным образом прорезаем филе поперек, при этом нож нужно держать под углом.
Теперь рыбу нужно замариновать. Для этого можно использовать китайское сливовое или любое сладкое белое вино. Полив рыбу, её нужно посолить – теперь пусть полежит и помаринуется. Головы тоже нужно посолить и замариновать.
В казан наливаем два литра растительного масла – его нужно хорошенько разогреть. Такое количество масла связано с тем, что рыба будет жариться во фритюре.
Рыбу панируем двойной панировкой, изнутри и снаружи. Сначала в дело пускаем муку, затем – яичный кляр. Взбиваем 4 яйца и щепотку соли, после чего обмакиваем рыбу в кляр, а затем – обваливаем в муке. Лишней муки не надо, но и голых участков оставаться не должно.
Опускаем рыбу в казан. Держим её при этом в изогнутом состоянии – нам нужно, чтобы рыба приняла именно такую форму. В этом нам поможет форма казана, останется только слегка придержать рыбу за хвост, не забывая поливать её горячим маслом. Чтобы выровнять температуру, лить масло нужно со дна казана – там оно горячее.
Первый этап обжаривания рыбы завершен. Теперь аналогичным образом обжариваем головы.
Поднимаем температуру до 240 градусов. Если второй раз обжарить рыбу при такой температуре, она получится золотистой и хрустящей.
Сталик Ханкишиев: «После первого обжаривания рыба ещё очень мягкая. Мы погружаем её в раскаленное масло, поэтому рыба очень быстро приобретет упругость, румяную корочку и приятный золотистый цвет».
Вторая часть – это приготовление соуса. Для кисло-сладкого соуса можно использовать кетчуп-чили и апельсиновый джем. Сильно нагреваем казан или вок, добавляем 50 граммов растительного масла и сразу же закладываем мелко нарезанный репчатый лук.
Следом за луком отправляется зеленая стручковая фасоль. Теперь вливаем алкоголь – если всё пойдет как надо, он вспыхнет. Сам алкоголь испарится, оставляя фруктовый привкус.
В вок отправляем измельчённый чеснок и имбирь, засыпаем 3 ложки сахара, после чего добавляем кетчуп и джем.
Также в соус наливаем лимонный сок, после чего вынимаем из вока фасоль и лук. Не надо их переготавливать, это не по-китайски.
Добавляем в соус измельченную апельсиновую цедру, чтобы усилить схожесть соуса с апельсином. После чего закладываем в вок нарезанный зеленый лук и красный перец. В последнюю очередь добавляем острый зеленый перец. Обратите внимание! Если добавить острый перец раньше, блюдо получится слишком острым.
Последний ингредиент – размешанный с водой крахмал. Как только соус загустеет до состояния киселя, убираем огонь до минимума и закладываем обратно в соус лук и фасоль.
Соус перемешиваем – осталось только хорошенько замаскировать им рыбу. Приятного аппетита!
Еще больше фото к рецепту, а также видео смотрите здесь!