Давайте поиграем в грибную игру. Это поможет отвлечься. Смотрите.
На столе передо мной пара десятков разномастных сыроежек, в большинстве ломких и тонких; явно присутствуют среди них и острые, и горьковатые, но жгучеедких, конечно, нет. Несколько лисичек, горстка подсушенных ежевиков. Свежие дождевики с полевой дороги. Выводок луговых опят из сада. Пучок опят летних - сосед принес на определение, конфисковали. Какая-то съедобная рядовка (желто-бурая, наверное), пара разлапистых вешенок...
Внимание, вопрос. Что общего между этими грибами?
Затрудняетесь с ответом? Слишком много вариантов? Подсказка. Справа, чуть поодаль, лежит в полной боевой готовности пучок цветущего укропа, цинично скалятся несколько долек чеснока, и стоит початая пачка доброй нейодированной соли.
Да, верно. Общего у этих очень разных грибов и приправ то, что через пятнадцать минут они превратятся в изумительную закуску типа "грибы малосольные".
Для универсального блюда годятся любые грибы (лучше пластинчатые), которые не требуют предварительного отваривания и не сильно горькие на вкус. Грибы засыпаются в емкость с расчетом, что собственный сок покроет их двух- или трехкратно; лучше не выше трети кастрюли, чтобы не отмывать весь вечер плиту. На дно плеснуть чуток воды, чтоб не пригорало, и - на огонь. Помешиваем (опять же, чтоб не пригорало), наблюдаем за тем, как грибы захлебываются в собственном соку, дозируем соль.
Правильно посолить - значит, победить. Соли должно быть много. Когда вся жидкость из грибов выпарится (вода перестанет пребывать), вкус у нее должен быть где-то между "соленый" и "горький".
Грибы варятся в собственном соку, и варятся очень недолго. Это может быть камнем преткновения для мнительных кулинаров. Спустя буквально две-три минуты после того, как месиво начнет подавать все признаки кипения, мы закладываем соцветия укропа, чеснок, еще раз перемешиваем и накрываем крышкой.
Теперь отсчет времени пошел на секунды! Отсчитываем их примерно шестьдесят, выключаем газ и ходим вокруг кастрюли, пока она полностью не остынет. Потом... нет, ДЕРЖАТЬСЯ! - мы убираем ее в холодильник и даем настояться пару часов. Как раз доварится картошка, а молодой сгоняет в гастроном...
Это рецепт из моего детства. Жили мы всё лето на даче. Грибов вокруг было немного - одни дачники кругом. Но каждый вечер к отварной картошке подавались именно такие грибы: малосольное ассорти из всех мало-мальски съедобных грибов, которые можно было набрать по дороге от садов "ЗИЛа" до станции "Авиационная"...
Здесь, конечно, я подаю очень рафинированную версию рецепта. По правде, там встречались и расплывчатые трубчатые грибы, и волнушки, и черные грузди изредка (их горечь равномерно распределялась по всему увару и практически не ощущалась), и даже свинушки, жупел наших дней... Люди в нашей семье жили и живут преимущественно долго, а когда и умирают, то уж точно не от свинушек. Впрочем, всё это было очень давно.
Рецепт "грибы в собственном соку" хорош своей анекдотичной простотой, абсолютной универсальностью, а также открытостью к экспериментам и повсеместной доступностью экспериментального материала. Рецепт это, конечно, основательно сыроежечный, но стоит ли сдерживать полет души? Попробуйте осенью приготовить так какие-нибудь душистые рядовки - фиолетовую там, фиалковую, сорную... Да и говорушку дымчатую вполне даже можно. Уверяю - результат вас удивит (хотя не обязательно приятно). А зонтиков так попробовать? А шампиньонов лесных и перелесковых? Или даже белопаутинник луковичный, почему нет, если их иногда целый ковер под ногами, и никто не берет? А колпаки кольчатые каковы бывают...
Ничего, скоро, скоро эта засуха кончится. Всё еще будет.
Это была, конечно, присказка. Сказка будет, если вы почитаете про "съедобные сыроежки и подгруздки" на сайте "Грибы Средней Полосы", или заглянете в кулинарный раздел нашего знаменитого форума грибников. И тогда, если у вас есть сердце, вам станет так же грустно за надвинувшуюся засуху, как и мне.
Ну и, как водится, подписывайтесь на грибной канал, ставьте лайки, высказывайте автору неодобрение в комментах.
Иначе увидимся в лесу.
