Это очень необычный рецепт. Как правило, мясо готовится четырьмя способами - варится, жарится, тушится и запекается. В этом рецепте присутствует новый процесс - подсушивание варёного мяса.
Мясо во время варки равномерно просаливается и пропитывается пряными ароматами. А во время высушивания лишний жир вытапливается, частично удаляясь из куска, а частично пропитывая мясо. Мясо очень уплотняется, но остаётся мягким.
Если подавать грудинку сразу после духовки, то основной вкус пойдёт от пряной обмазки. Мясо более мягкое и распадающееся на волокна.
После ночи в холодильнике вкус радикально меняется. Вкус обмазки становится менее ярким, оттягивающим внимание на себя. Зато проявляются ароматы пряностей, использовавшихся при варке. Мясо становится монолитным, его легко резать даже на тонкие ломтики.
Я хочу попробовать приготовить по этому рецепту чистое сало, уменьшив время варки. Уверена, что должно получиться изумительно.
Категория: блюда из мяса (целым куском), Простые рецепты
СОСТАВ
~800г маложирной свиной грудинки,
2~2,5 ч ложки соли (20~25г),
1 литр воды,
0,5 ч ложки чёрного перца,
3~4 бутона гвоздики,
5~7 горошин душистого перца
ОБМАЗКА
2 ч ложки паприки,
0,5 ч ложки сушёного чеснока,
1/5 ч ложки соли,
2 ч ложки лимонного сока или яблочного/винного уксуса (10г),
0,5 ч ложки сахара (4г),
3 ч ложки воды (15г),
при желании - щепотка острого красного перца
Грудинку обмыть, срезать кожу.
Собрать все специи для варки.
В кастрюлю положить грудинку и залить кипятком. Насыпать специи.
Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на плиту.
На большом огне довести до закипания, огонь убавить до минимума и варить при очень маленьком кипении до мягкости мяса - примерно 1 час 40 минут.
Вынуть мясо из бульона. Доставать аккуратно, так как мягкое мясо может разломиться на куски.
Обмазка
В мисочку насыпать паприку, сушёный чеснок, соль и сахар.
Налить лимонный сок или яблочный (винный) уксус.
Добавить воду и перемешать. Должна получиться кремообразная масса.
Варёную грудинку осторожно, чтобы не обжечься, со всех сторон обмазать пряной пастой.
Положить мясо на решётку духовки.
На дно духовки положить лист фольги - на него будет капать вытапливающийся жир.
Решётку с мясом поставить в духовку.
Выставить температуру на t=60°С. Дверцу духовки оставить приоткрытой.
Подсушивать мясо 2 часа.
Подавать готовую грудинку можно в горячем или тёплом виде.
Но для достижения лучшего вкуса мясо убрать в холодильник на ночь. Тогда вкусы уравновесятся, а мясо уплотнится.
Источник: http://www.good-cook.ru/vtoroe/vtoroe_504.shtml
Подписывайтесь на мой канал, заходите на сайт за новыми рецептами.
Ирина Кутовая.
