По сравнению с европейцами, японцы едят мяса не так много. Буддийская традиция, имевшая на протяжении веков сильное влияние в обществе, запрещала употреблять в пищу мясо, но межкультурные коммуникации, начавшиеся в 19 веке, постепенно внесли изменения в пищевые привычки японцев. В 1872 году император Мэйдзи снял официальный запрет на употребление мяса животных в пищу. Рацион японцев изменился не сразу и сейчас японским блюдам из мяса, которые стали традиционными, насчитывается по несколько десятков лет. Более долгую историю имеет блюдо сукияки, которое известно примерно с 17 века и употреблялось в лечебных целях.
Сегодня сукияки тоже пища не на каждый день, но по рецепту его не прописывают людям с ослабленным здоровьем. Едят его по выходным и праздникам, по случаю приёма гостей, особенно, если гость – иностранец. Сукияки по способу приготовления и ритуалу напоминает фондю: как и швейцарское блюдо, его каждый участник застолья готовит прямо во время трапезы за общим столом.
Медицинские показания в эпоху просвещения, скорее всего, появились как послабление строгому обычаю. Об этом говорит история появления блюда. В далекие времена полакомиться мясом можно было только где-нибудь в укромном месте, где под рукой не было никакой кухонной утвари. Мясо жарили прямо на лопате или на лемехе плуга. По-японски слова «лемех» и «плуг» звучат одинаково – «суки», а «жарить» - «яку». Когда в говядине нашли целебные свойства, придумывать название для блюда не пришлось: назвали его «сукияки».
В старину сукияки готовили, макая тонко нарезанные ломтики говядины в сладкое сакэ, смешанное с соевым соусом и обжаривали на сковороде, смазанной говяжьим жиром. Со временем способ приготовления усложнился и приобрел некоторую изысканность. Теперь сукияки не жарят, а варят в специальной глубокой и широкой сковороде из чугуна. В посудину наливают соевый соус, сакэ (европеизированное блюдо допускает замену его белым вином), различные приправы, кладут сахар, репчатый лук, съедобную хризантему, черный лесной гриб сиитакэ, сыр тофу. Рецептов в интернете много и можно импровизировать.
Сукияки готовят прямо за столом: сковороду ставят на переносную газовую горелку или на электрожаровню, участники застолья достают мясо из сковороды палочками, обмакивают его в сырое взбитое яйцо, а затем едят.
Говядину выбирают для этого блюда самую лучшую. Хотя мясо укоренилось в японской кухне сравнительно недавно, японцы знают толк в премиальной говядине и умеют её правильно готовить.
Кстати, о мясном рационе: у японцев в меню примерно поровну морепродуктов (в том числе рыбы) и мяса. Сбалансированный рацион диетологи считают одним из условий активного долголетия японцев, а еще в начале 30-х годов прошлого века средняя продолжительность жизни не превышала 50-60 лет. Продолжительность жизни стала расти после Второй мировой войны, когда японцы стали больше есть мяса. Но это уже тема для другой статьи.
