Приветствую всех моих читателей, рад видеть вас снова!
Поскольку летняя пора ещё большей частью впереди, продолжаем экскурс по сезонным блюдам! И, конечно, нельзя не обсудить самый, пожалуй, главный для всех нас летний (кстати, не только) суп - это Окрошка! Да-да, с большой буквы. Поэтому подойдём мы к вопросу с чувством, с толком, с расстановкой. Затронем и историю, и вариации. Ну а напоследок расскажу пару тонкостей. Поехали?
Краткий экскурс в историю. До появления окрошки, как таковой, популярна была ботвинья, которую воспевал в своих произведениях и А.С. Пушкин. Ботвинья тогда готовилась с балыком, копченой осетриной, очищенными раками, белорыбицей. Вся эта радость смешивалась со струганным хреном, зелёным луком, укропом, иногда другой зеленью. Кроме того - огурцы. Заправлялась исключительно квасом, причём особым, иногда - свекольным отваром (редко), иногда - свекольным квасом. Как видите - это не тюря крестьянская.
Тем не менее, одно блюдо, при отсутствии возможности, упрощалось, другое, при возможности богатело. Так и родилось нечто среднее. В названии «окрошка» имелась ссылка на «крошево», об этом напишу позже.
Ну теперь непосредственно к блюду. Необходимые компоненты (и минимально достаточные):
- Огурцы, их надо много, желательно огородных, свежих, сладких.
- Редиска - без неё окрошка - не окрошка, её должно быть много! Иногда заменяли редькой или брюквой.
- Мясо. Конечно, можно использовать и сосиски, и варёную колбасу, и ветчину (уже лучше), но в старину было иначе. Тогда делали из варёной говядины (лучше -телятины), варёной свинины или птицы, домашнего соленого или (и) копченого мяса. Шли и домашние колбасные изделия. Зачастую встречались комбинации мясных компонентов, причём разных. Даже рыбная окрошка была, особенно в Поволжье и на Русском Севере.
- Варёная или парная картошка. Твёрдо укрепилась в русском крестьянстве в XIX веке, что совпадает со временем первых сведений об известной нам окрошке.
- Яйца варёные. Тут надо понимать, как и именно вы хотите их внедрить в блюдо. Я, если не лень, часть варю дольше, часть вынимаю раньше. Объясню ниже, почему.
- Зелень. Как минимум - зелёный лук (люблю молодой, с маленькими белыми луковками), укроп. Остальное - по вкусу. Мне нравится кинза, хоть она и не культивировалась особо на Руси, но мне нравится, нравится чуть чуть петрушки, сельдерея, эстрагона и мяты (для холодка), но это - некоторое отступление от истории.
- Про точные пропорции не пишу, уже объяснял почему. Лично я люблю побольше мясной составляющей, зелени, а главное - редиски и огурцов.
- Горчица (ядрёная, своя, позже расскажу), хрен, - про него будет отдельный разговор.
- Сметана? - ну это зависит от вида заливки и вашего вкуса. С квасом и сывороткой - точно надо.
Теперь о нарезке и сборке. Окрошка - крошево - крошить. Все компоненты, должны быть мелко покрошены острым ножом, в идеале - кубиками со стороной 5-6 миллиметров. Но есть нюансы, о них - в конце статьи. Все нарезанные компоненты собираем воедино. Зелень можно просто покрошить мелко. Теперь можно посолить, и посахарить, кто любит.
Заливка. Ну, наиболее распространённая - хлебный квас, в идеале специальный, окрошечный. Варианты есть разные: разбавленный кефир, сыворотка, свекольный квас (но это уже отдельное блюдо). Возможны и походивший сбитень и пиво, и даже просто вода солёная и закислённая уксусом.
А теперь об особых тонкостях:
- Мой любимый вариант, когда часть редиски и огурцов потёрты на крупной тёрке. Это придаёт особую насыщенность и консистенцию.
- Почему часть яиц вынимать раньше? Потому, что лучше полностью сваренные яйца накрошить, а от яиц с ещё мягковатым желтком отделить белок и покрошить, а вот желток использовать. Примерно половину зелени смешать с желтками, добавить соль, горчицу, хрен и хорошенько растереть. Потом сложить в общую смесь.
- Все компоненты крошатся мелко. Но: та редиска, что мы не натерли, режется крупно. Если мелкая - то дольками или полукольцами. Крупная - пластинками. Редиска должна быть «на зубок», выделяться из массы. Ещё раз: без редиски - не окрошка! Её должно быть много!
- Один огурец можно порезать покрупнее, так интереснее будет и на вид, и на вкус.
- Яйца: часть круто сваренных яиц часто не крошат, а режут четвертинками вдоль и кладут уже в тарелку.
- И последние, про заливку: никаких заливаний в кастрюле и настаиваний. Это пережиток прошлого «столовского» общепита. Окрошку едят сразу и заливают непосредственно в тарелке,
Ну вот, вроде бы и всё пока. Пора переходить потихоньку к летнему, но горячему. Продолжим, присоединяйтесь и оставайтесь!
До скорой встречи!
Подписывайтесь на меня в Дзен и Телеграмм!
Кто я и почему мне можно верить, читайте здесь.
В чем идея канала и на кого он ориентирован - здесь и здесь.
