Часто в магазине покупатели проходят мимо аниса, куркумы и выбирают привычные перец и хмели-сунели. А бывает, накупят эстрагона, паприки, базилика и щедро посыпают ими блюдо. В итоге вместо аппетитных ароматов по квартире витает непонятный, а иногда и не очень приятный запах. Чтобы разобраться с майораном и шафраном раз и навсегда, команда проекта TAM.BY обратилась к бренд-шеф повару сети ресторанов «Чайхана» Хасану Ниязову.
Эстрагон
Куда добавляют: рыба, курица, баранина, свинина, салаты, бульоны, блюда из яиц,
морепродукты
С чем сочетается: имбирь, мята, горчица, кориандр, кунжут, лавровый лист, тмин, чеснок,
укроп
Эстрагон – классическая приправа, известная у нас как тархун. У специи сильный пряный запах и яркий вкус, лишенный всякой горечи. Лучше всего аромат раскрывается в сочетании с кислыми продуктами: ягодами и фруктами. Часто эстрагон используют при закатке грибов, квашении капусты, замачивании яблок и приготовлении домашнего уксуса.
Шафран
Куда добавляют: мясо, рыба, птица, овощи, блюда из риса, морепродукты, хлеб, десерты
С чем сочетается: красный перец и чеснок
Шафран — одна из самых дорогих специй в мире. Уж очень трудоемкое у нее производство. Знаменита приправа пряным, с нотками меда, вкусом, без которого невозможно представить многие блюда итальянской, испанской и индийской кухонь.
Повара используют шафран еще и для того, чтобы внешне преобразить рис и мясо. Специя придает им «фирменный» желто-красный оттенок. Не оставляют в стороне и выпечку. Например, шведские рождественские булочки и печенье никогда без шафрана не обходятся.
Но с приправой нужно быть осторожными: в больших количествах она опасна для здоровья. Поэтому к рецепту с «двумя столовыми ложками шафрана» стоит отнестись скептически.
Паприка
Куда добавляют: мясо, птица, картофель, пироги, блюда из яиц, супы
С чем сочетается: чеснок, лавровый лист, петрушка, укроп, кориандр, базилик
Паприка – приправа, сделанная из стручкового перца. Обладает жгучим сладким вкусом, а также особым свойством – при нагревании, специя окрашивает блюдо в ярко-красный цвет. Этим пользуются многие повара венгерской, болгарской и средиземноморской кухонь: добавляют щепотку паприки к мясу, птице, картофелю и даже некоторым пирогам.
Для специи находится место и в соусах. Она отлично сочетается с чесноком, кориандром, укропом и петрушкой. Но при приготовлении заправок нужно помнить: в паприке содержится сахар, поэтому нагревать ее в пустой посуде не стоит, иначе она пригорит и будет сильно горчить. Лучше смажьте дно маслом или налейте воды.
Куркума
Куда добавляют: мясо, рыба, морепродукты, выпечка, блюда из яиц, рис, паста, каша,
картофель
С чем сочетается: кориандр, кардамон, мускатный орех, черный перец, гвоздика, анис,
имбирь, шамбала, петрушка, душистый перец
Куркума – еще одна порошковая приправа с фирменным ярко-желтым оттенком. Именно он придает блюдам приятный золотистый цвет, чем охотно пользуются повара азиатских, в частности индийской, кухонь.
Кстати, об Индии: куркума — неотъемлемый компонент знаменитого карри. Также встретить специю можно в жареной рыбе и мясе, яичных блюдах, супах из птицы и выпечке. Все это благодаря легкому пряному, немного жгучему вкусу. Но с приправой лучше не перебарщивать, иначе блюдо будет сильно горчить.
Анис
Куда добавляют: каша, рыба, чай, кофе, супы, десерты и выпечка
С чем сочетается: лавровый лист, укроп, кориандр, корица, имбирь, тмин
Анис – растение, которое используется в качестве приправы едва ли не целиком. На рынках можно увидеть как измельченный сухой вариант, так и цельный. У приправы специфический сладковатый запах. Многим он напоминает лакрицу. Поэтому чаще специю добавляют в выпечку, каши и салаты, особенно фруктовые. Также анис хорошо сочетается с другими приправами. Например, смесью семян аниса, лаврового листа и корицы посыпают холодные мясные блюда.
Кайенский перец
Куда добавляют: морепродукты, мясо, рыба, овощи, блюда из яиц
С чем сочетается: чеснок, шамбала, кориандр, укроп, лавровый лист, кунжут, мускатный орех,
ямайский перец, тмин
Кайенский перец – индийская приправа, знаменитая своей остротой. Собственного вкуса специя не имеет, да ей и не нужно. Главная задача – придать особую пикантность еде. Кладут кайенский перец в горячие мясные и рыбные блюда, супы, овощные заправки и соусы. Чтобы раскрыть весь острый потенциал перца, повара советуют смешать приправу с растительным маслом. Такой метод хорошо работает с блюдами из бобов. Но не переусердствуйте, иначе расстройство желудка и даже язва станут вашими новыми «друзьями».
Кумин
Куда добавляют: рыба, мясо, овощи, бобовые, картофель, супы, выпечка, чай, салаты
С чем сочетается: куркума, пажитник, черный перец, перец чили, кунжут, кориандр, орегано,
шамбала, черная горчица
Кумин (или зира) – приправа, пряный и немного островатый вкус которой позволяет уменьшить количество соли в блюдах. Специю добавляют в супы, салаты, горячие и холодные закуски, плов. Черный кумин используют при приготовлении колбасы, фасолевых и рисовых блюд. Чтобы раскрыть все оттенки вкуса, зиру перед использованием принято обжаривать в масле на сковороде.
Майоран
Куда добавляют: мясо, овощи, рыба, чай, компот
С чем сочетается: базилик, тимьян, гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, черный перец,
тмин, тимьян, орегано
Майоран – приправа, известная по всему миру. Ее сладковатый цветочный аромат и жгучий пряный вкус знакомы многим. Специя используется в мясных, рыбных и блюдах из бобов. Но не забывайте: сильный вкус и аромат майорана способны перебить другие приправы. Исключение — тимьян и орегано. Характеристики этих специй часто уравнивают и не зря. По отдельности они раскрываются и придают блюдам неповторимый аромат, а вместе хорошо дополняют друг друга.
Теперь можно смело экспериментировать со специями, придавая новый вкус привычным блюдам. Если готовить вы не любите, то загляните в ресторан восточной, европейской и средиземноморской кухонь, где все эти приправы и используются. А найти подходящее для гастрономического похода место можно на страницах каталога TAM.BY.
