Редакция «Своего дела» рассказывает историю Елены Савчук, которая начала карьеру повара в тридцать один год, а через восемь лет продала квартиру в Москве, чтобы открыть своё веганское кафе на гастрорынке, но столкнулась с дефицитом трафика
От Гнесинки до Минаева
Лучшая женщина шеф-повар Москвы 2018 года по версии французского гида Gault&Millau и владелица проекта Botwa родилась на Украине, но российскую столицу не покоряла: ещё в детстве переехала в столицу и здесь же закончила школу. Затем поступила на джазовое отделение в Гнесинку — на факультет иностранных языков в другом вузе не хватило баллов.
После музыкального училища последовал Текстильный университет Косыгина, отделение дизайна одежды. Родители финансово не поддерживали Елену, поэтому между «учиться» или «работать» Елена выбрала последнее: «Я призналась себе, что Диор из меня не получится, хотя… кто знает (смеётся). Правда, потом родители надавили на меня, и я закончила университет заочно, получив диплом маркетолога».
Специальность пригодилась, но спустя семь лет, до этого Елена продавала технику в «М-видео», закончив карьеру в должности директора магазина. К тому времени Савчук родила дочь Полину, но работу оставлять не собиралась. Она устроилась диджитал-маркетологом в рекламное агентство, где ей поручили крупный проект, связанный с гастрономией.
В 2005 году люди услышали о Гордоне Рамзи и Джейми Оливере, хозяйкам понадобились специи, масла и книги, которые они видели на экране. На почве активного спроса Елена занялась созданием онлайн-маркета и через Фейсбук вышла на магазин при кулинарной школе Алексея Зимина Ragout.
«Я получала хорошую зарплату, сидела в офисе с понедельника по пятницу, отдыхала по праздникам и выходным, но через полтора года мне стало дико скучно»
В двадцать лет Елена, работая официанткой в „Пушкине“, привыкла к движухе и бесконечному рабочему дню, ей нравилось закулисье ресторанов. Поэтому она покинула офис и решила выучиться на повара. Учёбу она совмещала с работой в книжном магазине при кулинарной школе, куда её пригласили сотрудники Ragout. Базовый трёхмесячный курс стоил сто тысяч рублей. «Деньги для меня всегда на втором плане, главное, чтобы было интересно работать».
Женская версия Рене Редзепи
Школа Ragout была большой тусовкой, и благодаря личным связям трудоустроиться по профессии после выпуска получилось легко. Елена дружила с Ольгой Добычиной, владелицей пекарни «Батон» на Даниловском рынке. Вместе они первыми на рынке начали готовить бранчи. Затем последовало собеседование с Сергеем Минаевым.
«После общения Минаев дал мне пять тысяч рублей на закупку продуктов и назначил дегустацию. Благодаря работе на Даниловском рынке я уложилась в четыре тысячи, оставив тысячу на такси — я далеко жила. Семь блюд готовила прямо на конфорке в офисе винно-торговой компании MBG, компания была в совладельцах проекта». Так Елена получила должность шеф-повара новой сети «Хлеб и вино», за полтора года они открыли пять ресторанов.
После полутора лет в большом сетевом проекте был крафтовый бар «Герои» на Трубной, в котором у Елены начал формироваться стиль: «Я выбрала делать комфортную еду, которой до сих пор в Москве не хватает. Всё-таки люди в России стремятся к европейскому образу жизни: идут в ресторан просто потрындеть с подругой за бутылкой вина, обмакивая хлеб в хумус. При этом хорошо, чтобы хумус был красивым и вкусным, а не какашкой с зеленью».
С создателем ресторана LavkaLavka Дмитрием Акишкиным Елена познакомилась на Фейсбуке. Акишкин выложил пост «Где же ты, мой Рене Редзепи?», Савчук отреагировала: «На роль Редзепи я не подхожу по половому признаку, но Доминик Кренн вполне могу быть». Дмитрий принял решение только через полгода.
«Он во мне сомневался, я его понимала: LavkaLavka сотрудничает с фермерами, и в день нам могли неожиданно привезти 700 килограммов свёклы. Мы немедленно должны были придумать, что с ней делать: приготовить сейчас или заготовить на год»
В 2018 году в Москву впервые пришёл авторитетный французский гид Gault & Millau, LavkaLavka попала в их список, Савчук же была названа лучшим шефом года. Следующий этап — полгода в ресторане вегетарианской кухни Fresh. Елена делится: владельцы просили освежить меню, но на практике их устраивало всё как есть. Елене же было неинтересно готовить веганские буррито: «Я не хочу, чтобы веганскую еду воспринимали как фалафель в лаваше, хотелось креатива. Но проекту уже шесть лет, и его команда боялась перемен».
Бизнес от усталости работы на кого-то
Идею своего ресторана Елена держала в голове давно, но на реализацию не было денег. Нашла выход: продала простаивающую московскую квартиру и в январе 2019 года открыла кафе Botwa на «Центральном рынке» на Маросейке. Botwa — веганское кафе. Из-за непереносимости лактозы Елена давно не ест молочные продукты. К тому же год назад она познакомилась с мужчиной, который не употреблял в пищу мясо, и из солидарности тоже отказалась от него.
1 100 000 рублей
гарантийный платёж, аренда, посуда, продукты
800 000 рублей
новые холодильники, плиты, блендеры, миксеры, пароварки, проводка
100 000 рублей
на отделку
Новичкам в ресторанном бизнесе Елена советует воспользоваться услугой дизайн-проекта кухни, которую оказывают все крупные компании, торгующие оборудованием для ресторанов. Нужно только определить, что именно вам нужно: холодильник, фритюр, гриль или плиты. В назначенный день вам всё привезут с учётом размера кухни и установят. Всё, кроме установки, бесплатно: поставщики рассчитывают на то, что вы приобретёте их товар. На кухне у Елены всегда работают профессионалы.
«Мои повара получают зарплату выше рыночной, 2700–2800 рублей за 12-часовую смену. Средняя ставка в Москве — 2500 рублей».
Botwa полюбили взрослые и осознанные веганы. Агрессивных начинающих веганов Елена не относила к своей аудитории. По её словам, люди, докапывающиеся до упаковок от лепёшек, денег не приносили, а только «выносили мозг». Вот два важных совета Савчук: изучите своего гостя и как следует продумайте технологию блюд.
«Люди не готовы ждать свою еду больше десяти минут, они уйдут в „Макдоналдс“ — там бургер отдадут за две минуты. И не надо оправдываться, мол, вы понимаете, у нас мало места… У меня в Botwa было десять квадратных метров, а в меню — семнадцать блюд, включая десерты. Порой заказывали двенадцать блюд одновременно, тогда мне помогало то, что я не сэкономила на поварах. Время ожидания увеличивалось лишь на пять минут», — объясняет предпринимательница.
Несмотря на хороший старт, через четыре месяца Елена поняла, что Botwa экономически невыгодна: не удалось выйти на нужный поток людей. По плану кафе должно было зарабатывать 30 тысяч в будние и 50 тысяч рублей в выходные дни, в реальности до желаемого результата не хватало 20 %. Чтобы не потерять больше денег, Елена закрыла бизнес.
Причиной неудачи предпринимательница видит в маркетинге «Центрального рынка» на Маросейке. Савчук считает, что большая ответственность за него лежит на администрации площадки, потому что на фуд-корте нет персонального потока: он общий и зависит от качественного продвижения. Предпринимательница уверена, что на Маросейке «маркетинг себя провалил». Именно по-этому там регулярно закрываются кафе и остаются только сетевые проекты.
«Когда я поняла, что не выхожу на нужный поток, попробовала поговорить с администрацией — безуспешно. Негодовали все арендаторы»
Тем не менее бренд Botwa жив, Савчук просто переехала вместе с командой в новое молодёжное пространство на Сухаревской, «Дом культур». Здесь Елена полностью поменяла меню и отдельной вкладкой включила веганские блюда из Botwa. Доля в «Доме культур» Савчук не интересует — у неё тут другая задача.
Елена так описывает свою работу: «Я понимаю, какая аудитория у „Дома культур“, поэтому первое, что предложила — включить all day завтраки. Эта публика хочет заказывать сырники и шакшуку в девять вечера, так почему бы им их не дать?»
Ещё Савчук начала сниматься в третьем сезоне «Адской кухни» на «Пятнице». В истории с Botwa и «Центральным рынком» предпринимательница ни о чем не жалеет: «Денег мне не жалко, я сделала, что хотела». При этом утверждает, что рассматривает возможности переезда, то есть возрождения, собственного заведения.
