Армянские пироги с зеленью - "жингялав хац" - это визитная карточка любой армянской хозяйки.
У каждой есть свои секреты и хитрости. Поделюсь здесь некоторыми своими.
Тесто
Успех теста зависит от качества муки и вымешивания. Оно должно получиться в меру крутым, тягучим и упругим одновременно. Даже очень тонко выкатанное, такое тесто не должно рваться.
Ингредиенты для лаваша
Нам понадобится всего 3 ингредиента :
- мука (немного меньше 1 кг),
- соль (пол чайной ложки)
- вода (полный граненый стакан).
Высыпаем полпакета муки в миску, делаем лунку. Разбавляем соль в стакане теплой воды и потихоньку выливаем в муку. Замешиваем жидкое, липнущее тесто (я это делаю вилкой). На данном этапе нам надо дать муке возможность "разбухнуть". Накрываем полиэтиленом, оставляем в теплом месте на полчаса.
Через полчаса достаем тесто, домешиваем его, добавляя столько муки, сколько оно в себя возьмет. Готовое тесто должно быть послушным и не липнуть к рукам. Оставляем его в покое еще на полчаса.
Начинка
Теперь переходим к начинке. Здесь - раздолье для фантазии и вариаций. Два основных секрета:
✅ вся зелень должна быть вымыта и высушена от воды заранее
✅а нарезана тогда, когда тесто уже готово.
Состав начинки
Какую травку можно и нужно положить? Зеленый лук, зеленый чеснок, шпинат, свекольные листья (как зеленые, так и красные), петрушка, укроп, кинза, щавель, крапива.
Есть еще особые армянские травки: дикий лук, мокрушка, киндю-миндю, калачики. (так их называла мама, есть и более привильные названия). Найти их можно только весной, это все дикорастущие травы. Я их не покупаю, а собираю во дворе.
Вот такие "дикие" травы я добавляю в зелень для армянских пирогов жингяловхах .
.
Фото 1. Конский щавель
Фото 2. Киндю-миндю, ее же называют морковник, а также анисовая трава
----
Фото 3. Мокрушка. Судя по всему, дикая разновидность майорана, но я не уверена.
-----
Моя русская бабушка говорила, что если бы не армяне, русские бы заросли сорняками. Никакого национализма) Это слова женщины, которая говорила и писала на армянском языке лучше многих исконных носителей) ☺
Что точно не стоит класть:
❌реган
❌мята
❌кресс-салат
❌любой другой салат
❌тархун
Все покупается в приблизительно равных пропорциях, а щавля и укропа - в два-три раза меньше.
На поллитра воды в тесте у меня уходит обычно 3-4 боольших пучка лука, кинзы, петрушки, пара пучков шпината и /или свекольных листов, по одному большому щавлю и укропу.
Вся зелень нарезается достаточно крупно, перемешивается.
Заправляется 100 граммами подсолнечного масла (можно меньше, главное - зелень должна заблестеть), солью и молотым перцем. Солим зелень так, чтобы на вкус было немного, совсем чуть-чуть пересолено.
Выпекание
И тут же приступаем к выпеканию. В идеале пироги пекутся на больших жаровнях или в тандыре. Но в условиях городской квартиры это сложно устроить. Поэтому берём толстостенную большую плоскую, лучше чугунную сковороду и ставим на плиту.
Сковородка должна сильно раскалиться, потом убираем под ней огонь до среднего.
Берём небольшой кусочек теста (с полкулачка), тонко его раскатываем, кладём в середину добрую горсть смеси трав, защепляем края, аккуратно приплющиваем и разравниваем пирог и кладём на горячую сковороду швом вниз. Печем 1-2 минуты, должно запахнуть пригоревшим хлебом, поддеваем женгял лопаткой, переворачиваем и печем на другой стороне ещё минуту-другую.
Выкладываем на доску, накрытую полотенцем и прикрываем другим полотенцем.
Ещё каждый пирог можно смазывать топленым сливочным маслом.
Пока пироги пекутся, их надо несколько раз перевернуть со стороны на сторону, чтобы тесто не размокло слишком сильно.
Жесткое и хрустящее сразу с плиты, тесто под действием травяных соков станет нежным и вкусным.
Через час-другой под полотенцем пироги можно подавать на стол.
Это прекрасная летне-весенняя закуска к любому застолью.
Если у вас остались вопросы по приготовлению этого блюда, буду рада ответить на них в комментариях.
Подпишитесь, пожалуйста, на мой канал. Автору это приятно)
