Тунец (Магуро)... У нас постоянно заведения пытаются засунуть в меню тунец, хотя он даже не всегда бывает на полуострове, к нашему счастью он всегда приходит уже в виде расфасованного полуфабриката, за это платим невероятно малым сроком годности.
Сразу скажу, что пускать на слайсы его нужно пока тот еще размораживается, иначе он будет слоится и слайсов не выйдет. Так же держим его в сухом месте (бокс с сеточкой или стелим на дно салфетки), это поможет продлить срок его жизни еще хотя бы на пол дня, что при общей продолжительности его жизни в менее чем сутки уже много. Когда тунец будет портится - он начнет темнеть, темные части нужно убирать, ими можно потравить людей, так же они имеют отвратительный запах. Правильного варианта его нарезки на слайсы нет, потому как стелят его на роллы только в странах СНГ, во всем остальном мире тунец идет только на суши и сашими, где приветствуется нарезь брусочками.
Гребешок... Еще один морепродукт введенный в меню, что бы списывать с сушистов.
Нарезать можно как угодно, правильного варианта нет, фантазируйте. Хранится очень мало, но если залить его водой и в таком виде поставить в холодильник под три градуса - может простоять неделю.
Японский омлет (Томаго)... С этим у всех обычно проблемы.
Если вы любите жарить блинчики - вам будет проще. Рецептов томаго великое множество, я вам дам тот, которым пользуюсь сам и тот, который по моему мнению будет правильным.
Мой: яйцо куриное — 5 шт, вино белое сухое — 20гр, соевый соус — 10гр (пару капель), сахар — 20гр, соль — 5 гр, вода - 50гр.
Правильный: яйца куриные, мирин, мицукан, соль, вода, к сожалению как не пытался вспомнить граммовку, так и не смог, нужно экспериментировать.
Все это нужно смешать вместе и пропустить через сито, далее берем раскаленную сковороду или еще удобнее жарить на тепане и выливаем туда половник жидкости, ждем зажарки НИЖНЕЙ части и закручиваем оставляя на сковороде, выливаем еще один и опять закручиваем, так несколько раз, получится "толстый" рулет, его нужно выложить на макису и положить под пресс (что нибудь тяжелое, типа доски) и оставить до остывания. Внутренняя сторона дойдет от собственной температуры и мы не будем получать пережаренное яйцо, так же следите, что бы нижняя часть не подгорала при жарке, томаго должен получиться одного цвета, за счет пресса - склеиться в монотонный брикет. По сути мы жарим очень длинный блинчик попутно скручивая его.
Авокадо... Самая простая заготовка из всех. Для начала нам нужно сделать круговой разрез вдоль авокадо по косточке, после чего разъединить половинки. Из той половинки, где сидит косточка ножом вынимаем ее, как на рисунке.
У спелого авокадо шкурка отходит сама, ее только нужно поддеть ножом, а зеленое вообще не советую использовать, но зимой спелого не бывает и нам приходится работать с зеленым, в таком случае экономкой срезаем кожицу и делим половинку еще на половину, еще раз делим вдоль, после чего можно нарезать.
Мы обошли вниманием несколько заготовок, которые слишком просты, что бы о них разговаривать, вы их один раз увидите на проработке и у вас точно с ними не будет проблем, а так же те заготовки, с которыми вы скорее всего не встретитесь, я их перечислю, на всякий случай: кальмар, осьминог, чернота темпура, кожа лосося темпура, кожа угря темпура, манго, апельсин, дыня - это те моменты с которыми я встречался в контексте роллов однократно и больше с ними не сталкивался.
Это часть важных заготовок для суши и роллов, остальные читайте на моем канале.
