Нет ничего интереснее в мире кулинарии, чем рыба. Варёная рыба отлично подойдёт к отварному картофелю с зеленью. Запечённую можно сделать с овощами. Жареная хороша сама по себе. И нет лучшей закуски к столу, чем копчёная рыба. Холодного или горячего копчения – не суть. Это сугубо личные предпочтения.
Есть, конечно, противники такого вида употребления рыбы, говоря, что копченые продукты вредны для здоровья. Я считаю, что правильно приготовленная рыба, естественным способом, а не с использованием жидкого дыма, никакого вреда не принесет. Особенно, в небольших количествах. А в некоторых случаях, от употребления такой рыбы, будет только дополнительная польза. Например, палтус холодного копчения содержит больше витаминов группы В, чем при других способах его обработки.
Сейчас я расскажу основные секреты приготовления копчёной рыбы дома. Возможно, эта информация окажется полезной для любителей рыбки. Для начала выясним, как отличается рыба горячего копчения от рыбы холодного копчения.
Горячее или холодное
Данные технологии по сути отличаются лишь температурой копчения. Появилось такое разнообразие в связи с тем, что рыба коптится разная. При горячем копчении рыба практически разваливается. Что совершенно не подходит для мягкого рыбьего мяса. А вот рыба с жестковатым мясом не получится достаточно хорошей при холодном копчении, может казаться, что рыба сырая.
Горячее копчение предусматривает процесс длиной в 4 часа. Температура дыма достигает 120 градусов. Холодное копчение длится гораздо дольше. В некоторых случаях оно может достигать двух недель. Температура в этом случае составляет не более 40 градусов.
Выбор правильной рыбы
Безусловно, рыба должна быть свежей. Чем она свежее, тем вкуснее получится. Основное, на мой взгляд правило – рыба должна быть одного размера. После подбора вида копчения и настройки температуры, нужно разобрать рыбу. Все рыбки одного размера отправляются на копчение поочередно. Коптить можно и маленькие экземпляры. Главное укладывать их отдельно от больших.
Для горячего копчения идеально подходят рыбы с плотным жестковатым мясом. Важно осмотреть рыбу. Она должна быть максимально целой. Трещины на ней лишь увеличатся под влиянием жара. Это лишит рыбу сочности. Вот список рыбы, более подходящей для такого вида копчения:
Жерех
Окунь
Судак
Налим
Палтус
Скумбрия
Сельдь
Окунь (морской)
Осётр
Треска
Лещ
Язь
Угорь
Мойва
Лидером списка является жерех. Причин явных тому не найти. Всего лишь личное предпочтение многих кулинаров-рыбаков. А вот самым экономичным вариантом остаётся скумбрия.
Главное отличие холодного копчения в его консервации рыбы. После такого вида обработки рыба может храниться до 2 недель. Холодному копчению подходят:
Скумбрия
Нототения
Белорыбица
Нерка
Белуга
Толстолобик
Камбала
Карп
Лосось
Хитрости копчения
Главный совет – коптите рыбу в подвешенном виде. Важно подобрать рыбу целее, чтобы из трещин не выливался рыбий сок. Такой вариант обработки дымом является лучшим решением. Рыба получается максимально прокопченной и сочной.
Теперь немного о приправах для копчения. Начать стоит с того, что потрошить рыбу крайне рекомендовано. Тогда она не будет горчить после приготовления. А в уже распотрошенную рыбу можно положить зелень лука. Также можно использовать перья чеснока. А вот петрушку и укроп не нужно добавлять. Они обладают свойством перебивать естественный аромат рыбы.
При холодном копчении рыбу выпотрошив, натирают солью или соевым соусом, кто как любит, и оставляют в холодильнике на ночь. При горячем копчении можно рыбу не потрошить. Солью и специями ее натирают непосредственно перед копчением.
По поводу стружки для коптильни могу сказать следующее. Чем больше видов древесины, тем интереснее результат. В качестве основы можно использовать рябину, дуб, бук, ольху. А для аромата идеально подойдут смородина, груша, ежевика, вишня, яблоня и слива.
Способ горячего копчения менее трудоемкий и более распространенный. Если вы решили коптить маленьких рыбок, то костер может быть не очень жарким, если же тушки большие, то и жар должен быть более сильным.
Используя в жизни эти небольшие хитрости, вы сможете получить вкусный и качественный продукт для вашего стола.
Для проекта важна ваша благодарность в виде лайков, подписок на канал Дзен, на наш Сайт, в VK, в Одноклассниках, в Телеграмме, на Youtube. Заранее спасибо!
