Для производства виски необходимо всего три ингредиента. Это ячмень (или другое зерно), дрожжи и вода.
Как видно, до банальности все просто. И тем не менее, виски считается наиболее интересным напитком уже на протяжении сотен лет.
И чтоб Вам был понятно откуда же берется этот непревзойденный напиток, давайте рассмотрим этапы его производства.
Есть семь этапов, которые мы рассмотрим, и Вы однозначно поймете как делается виски.
Соложение.
Соложение ячменя является первым этапом в производстве виски. Хотя на сегодня многие вискикурни уже не занимаются соложением, так как это долгий, и ответсвенный процес. Поэтому появились фирмы, которые специализируются только на этом этапе, и они всегда востребованы, так как заказы превышают возможности. Хороший солод востребован всегда, и не только вискикурнями. Пивные заводы тоже стоят в очереди.
Цель соложения - извлечь крахмал из ячменя, и процесс этот делится на четыре стадии: от замачивания до сушки. Сушат зерно как с использованием торфяного дыма, так и без. Это зависит от потребителя.
Сегодня есть сотни видов солодов. От светлых до откровенно обжареных, которые дают конечному продукту свою изюминку.
Затирание солода.
На этом этапе солод дробят, а затем смешивают с горячей водой в больших чанах. Температура воды очень важна, так как благодаря именно температурным паузам, ферманты из солода включаются в работу и крахмал превращается в сахара, которые в последствии будут сбраживаться дрожжами. Получается густая масса - затор. И когда пройдут все процессы, получается сусло, которое надо охладить до 25 градусов,и внести дрожжи.
Брожение.
В полученное и охлажденное сусло добавляют дрожжи. Процесс брожения происходит в самом начале очень слабо, но в процессе (примерно через 6 часов) начинается бурное брожение. Это момент, когда надо быть очень внимательным. На больших вискикурнях это делается в очень больших чанах, где предусмотрена система охлаждения (чтоб не превышалась температура браги), и система помешивания.
Таким образом поддерживается нужная среда, где дрожжи поедают сахар, и образуют спирт и углекислый газ.
Этот процесс в основном происходит от 3 до 5 суток.
Перегонка.
Брага закачивается в перегонные кубы (традиционно это аламбик или колонна непрерывного действия), и доводится до кипения. При этом спирт, который находится в браге испаряется, поднимается вверх по аппарату, попадает на охлаждение и конденсируется в виде жидкого состояния. Эта операция производится два (редко три) раза. В результате получается дистиллят.
Разлив в бочки.
Прежде чем дистиллят разлить в бочки, его разбавляют водой до крепости 62-64%. Это делается для того, чтоб при взаимодействии с древесиной бочки, продукт получил наиболее полный букет ароматов.
Параметры бочки (форма, размер, тип древесины, новая бочка, ее прежнее наполнение) влияет на дальнейший вкус, аромат и органолептику напитка.
Выдержка в бочках.
Это этап на котором и совершается волшебство, если выразиться кратко. Хранящийся в бочках спирт постепенно превращается в виски. Продолжительность выдержки, климатические и географические условия (близость к морю) служат теми переменными, от которых зависит конечный вкус напитка. Чтобы продукт мог претендовать на звание виски, его необходимо выдержать в бочке не менее трех лет.
Ближе к концу срока выдержки некоторые вискикурни прибегают к финишной довыдержке, переливая виски в другие бочки, чтобы разнообразить спектр сообщаемых напитку ароматов, прежде чем разливать продукт по бутылкам.
Разлив по бутылкам.
Прежде чем разлить продукт по бутылкам, его снова разбавляют водой, чтобы крепость находилась в пределах 40-46% об. Исключение составляет неразбавленный виски бочковой крепости. Его иногда даже не фильтруют, что дает напитку свою идентичность.
Непосредственно перед разливом в бутылки (это в основном), напиток обязательно фильтруют, причем делают это при низкой температуре, чтобы свести к минимуму потери ароматов. Поскольку сам разлив является процессом высокотехнологичным, вискикурни чаще всего прибегают к услугам сторонних бутилировщиков.
Исключения довольно редки, и в Шотландии к ним относятся такие производители, как Glenfiddich и Bruichladdich.
Вот теперь Вы знаете все стадии производства виски.
Удачи и Хорошего Настроения!
Продолжение следует...