Рыба и морепродукты всегда имеют специфический запах. Многим он не по душе, потому что амбре мгновенно распространяется по всей кухне или магазину, пропитывая абсолютно все: упаковки, прилавки, разделочные доски, ножи и чашки. Да и избавиться от запаха рыбы не так уж и просто (даже использование обильного количества моющего средства не всегда уничтожает аромат). Но почему морепродукты источают такое амбре в отличие от курицы, говядины и свинины, которые тоже имеют специфический запах.
Кто такие “бромфенолы”
Вы будете удивлены, но рыба, выловленная прямо из водоема, практически не имеет никакого аромата. То есть, легкий душок присутствует, напоминая о химическом составе той воды, в котором жила эта самая рыба. Но чем дольше она лежит, тем сильнее проявляется запах.
В соленых водах содержится такой класс соединения, как бромфенолы. Чем выше их концентрация, тем сильнее запах, напоминающий йод. Некоторые существа производят соединения самостоятельно, а другие получают из пищи. Например, из морских червей или водорослей.
Например, лосось, которого выловили в океане и погрузили в пресную воду, будет демонстрировать разный уровень бронфенолов. Во втором варианте этих соединений практически не будет.
Чтобы рыба имела вкус морской воды, некоторые фермеры добавляют бромфенолы в ее рацион. Только часто продукт получается с металлическим привкусом йода.
Все дело в ферментах
Все живые клетки полны различных типов ферментов, которые запускают химические реакции для поддержания жизни животного. Например, разрушение старых клеток, чтобы освободить место для создания новых.
Животные всех типов, включая людей, также полны бактерий, которые помогают уничтожить некоторые ферменты, чтобы произвести другие. Все биологические процессы соблюдают четкий баланс, но до тех пор, пока существо живет и здравствует.
И даже после его гибели некоторые функции продолжают работать. Ферменты продолжают разрушать клетки, а бактерии размножаться. Только теперь их не контролирует налаженный биологический организм, поэтому все происходит бесконтрольно.
К счастью, холодная температура замедляет химические реакции, поэтому очень важно держать мясо и морепродукты в холодильнике (примерно при 4 градусов по Цельсию). Там рост бактерий и активность ферментов замедляется, увеличивая время до того, чтобы употребить тот или иной продукт без риска заболеть.
ТМАО и ТМА
Курица и корова - теплокровные существа, поэтому если вы погрузите мясо в холодильник, то значительно замедлите все биологические процессы. Рыбы же являются хладнокровными, которые живут при той температуре воды, которая не сильно отличается от вашего холодильника.
Некоторые виды арктических или глубоководных рыб проводят большую часть своей жизни в воде, которая едва ли выше уровня замерзания. По сравнению с этим, 4 градуса по Цельсию - невозможная “жара”, которая ускорит выработку ферментов и работу бактерий. Именно поэтому в холодильнике или на витрине рыба часто портится.
Рыба содержит высокий уровень химического вещества, называемого оксидом триметиламина, или ТМАО. Триметиламиноксид не пахуч, но как только бактерии оказываются в теплой среде, начинает вырабатываться вещество триметиламин, или ТМА. И именно ТМА дает рыбе такой резкий запах.
При низких содержаниях он слегка пахнет рыбой, а при высоких концентрациях приобретает едкий аммиачный запах. Амбре становится все зловоннее и зловоннее с каждым днем, потому что реакция идет в течение нескольких дней. Вот почему стоит готовить рыбу сразу же, как вы ее купили.
Запах - не признак испорченности
И если вы приобрели заветную скумбрию или семгу, а затем почувствовали резкий запах, то не спешите ее выбрасывать. Все зависит от состояния рыбы. Например, мякоть должна иметь насыщенный цвет, довольно-таки пружинистую структуру. Если потемнела и превращается в кашу, то смело относите рыбу в мусорный контейнер. В большинстве случаев, легкий аммиачный запах устраняется с помощью рассола.
Рекомендовано употребить рыбу в течение двух дней, но неприятный аромат может уже присутствовать при покупке. Это не обязательно означает, что продукт испортился. Однако аппетит может пропасть за считанные секунды. В этом случай нужно бороться с химией с помощью химии: замочите рыбу в молоке на 20 минут, чтобы казеиновый белок захватил ферменты и вывел наружу. Потом не забудьте избавиться от молока.
С резким запахом помогает бороться лимонный сок. Кислоты нейтрализуют запах, а перед вами окажется ароматная рыба с цитрусовым вкусом.