Пожалуй, кофе по-турецки – один из главнейших брендов Турции. Все много раз слыхали это словосочетание, да не все пробовали. Если вы варите кофе из ближайшего супермаркета в турке у себя на кухне – это ещё ничего не значит! Считается, что настоящий кофе по-турецки должен готовиться непременно на горячем песке. Хотя, замечены были мастера, использующие вместо песка раскалённые угли. Но здесь ключевой момент, чтобы жар шёл со всех сторон, а не только снизу – для максимальной экстракции и равномерного нагрева. Добиться этого на газовой крайне сложно. Также, должен использоваться кофе самого мелкого помола.
Приготовленный таким образом кофе – один из самых кофеиносодержащих. Обходит его по этому показателю только колд брю. А эспреcсо и напитки, приготовленные на его основе, кофеина и вовсе почти не содержат. Ведь кофеин выделяется из молотых зёрен очень медленно и только при соприкосновении с водой. Эспрессо же соприкасается с водяным паром буквально несколько секунд и, таким образом, кофеина в себя вбирает ничтожное количество. Крепость и содержание кофеина – разные вещи. Так-что, если захотите кофейка перед сном – закажите себе эспрессо. Но ни в коем случае не по-турецки!
Приготовление и дальнейшее употребление – настоящий ритуал. Нельзя протянуть в окошко несколько монет и тут-же получить пластиковый стаканчик с напитком. За этим в Макдоналдс. А здесь всё серьёзно. Мастер (не знаю, как этот человек называется правильно, но баристой его назвать язык не поворачивается; тут ближе аналогия с японским мастером чайных церемоний), получив заказ, выбирает турку (их у него много). Спрашивает вас, с сахаром или нет. Если да – то он кладётся в самом начале. После наливает в кружку воду и переливает в турку. Это чтобы ни больше ни меньше получилось. Затем насыпает кофе примерно столько же по объёму, сколько и воды и перемешивает. Разгребает лопаткой ямку в песке, ставит туда турку и обкладывает песком со всех сторон. Начинается процесс закипания. Кофейная гуща постепенно приходит в движение. В процессе мастер ещё пару раз откапывает турку и подсыпает песка снизу – там он горячее.
Когда кажется, что кофе уже вот-вот выйдет из берегов, мастер поднимает его с песка и лёгким движением наливает в заранее подготовленную кружку.
Кофе по-турецки не принято процеживать через ситечко. Гуща занимает до трети кружки – это нормально. По этой причине он подаётся всегда с кружкой воды – запить гущу, которая иначе ещё долго будет скрипеть на зубах.
Пить кофе по-турецки нужно неспеша, в идеале – сидя на тихой стамбульской улочке, наблюдая за городской жизнью.
Стоит отметить, что сами турки не особо пьют кофе, больше предпочитают чай.
Ну, а теперь о печальном. Для приготовления этого замечательного напитка турки используют самый дешёвый кофе. Мне, как кофеману со стажем, дома заморачивающемуся с заказом свежеобжаренных кофейных зёрен из другого города, это особо заметно.
Но, надо отдать должное, качественное приготовление и вся атрибутика вокруг данного процесса практически спасают ситуацию. А если вы не такой кофейный сноб как я, то и вообще не заметите этого грустного обстоятельства. Хотя, прочитав всё это, возможно, уже и не отделаетесь от этих мыслей. Уж, простите…
