Я написал, почему российский сыр — хороший. Но должен написать и про то, почему российский сыр — плохой.
Я бы так сформулировал главную к нему претензию: это недостаточная технологическая дисциплина сыроделов (а порою просто её отсутствие) и вытекающая из неё технологическая самодеятельность, то есть несоблюдение отраслевых стандартов.
(Оставим за скобками цену сделанных в России сыров, всё-таки она — не критерий качества сыра. Но да, претензия к порою неоправданной дороговизне российского сыра тоже есть. Пару лет назад я устраивал для «Еды» дискуссию про новое русское сыроделие, и там вопрос стоимости сыра в магазине тоже поднимался. С тех пор, могу сказать, кое-что меняется, конкуренция растёт, и во многом благодаря этому сырные цены в стране растут уже не так стремительно, а порою даже стагнируют.)
Разъясню главную претензию на двух простых примерах.
Пример №1: «Российский», который не «Российский»
Сыр «Российский» (то есть я имею в виду определённый сорт) имеет определённую рецептуру, делается из определённого сырья и должен иметь определённые органолептические показатели. И эти показатели должны варьироваться в не очень большом диапазоне, то есть «Российский», сделанный на одном заводе, должен быть очень похож на «Российский», сделанный на любом другом.
Все вы и без меня знаете, что это, к сожалению, далеко не так.
Не так давно я купил в родном городе Арзамасе «Российский» местного производства, «КФХ Дубнева В. А.» из Ломовки. Вот он, собственно.
Даже по фотографии видно, что это что угодно, только не «Российский». Дело не в бледности — это сыр из зимнего молока. Дело хотя бы в неравномерности кружева из мелких глазков, которые в «Российском» образуются потому, что он насыпной. Сырное зерно для такого вида сыра отделяют от сыворотки и насыпают в формы, после чего оно прессуется под собственной тяжестью, а потом уже его подвергают окончательному прессованию. Эти глазки — результат не деятельности микроорганизмов, а тот воздух, который зерно захватило. Но рисунок их должен быть в «Российском» сыре равномерен, закон такой. Здесь он нарушен. На вкус же этот сыр ближе к кислому творогу, чем к сыру, что опять же результат нарушения технологии.
(Кстати, купил рядом с домом угличский «Российский», причём как-то совсем за недорого, — отличный. В Угличе этот сыр и придумали — хорошо, что не растеряли навыки. Хотя и сырные продукты с растительными жирами на угличском заводе делают тоже.)
Пример №2: торопливая самодеятельность
А теперь расскажу про сыр, который я купил недавно на рынке в московском фудмолле «Депо».
Там вообще много разного сыра. Грузинские есть (даже гуда), есть неплохие свежие итальянские DolceLatte из Люберецкого района, есть «Коза Ностра» из Талдомского. И вот ещё такой твёрдый сыр из Вологодской области: «Липин Бор». На вид симпатичный, на вкус тоже без особенных недостатков, нормальный. Я попробовал, там стоит дощечка с образцами.
И продаётся там ещё один сыр той же сыроварни, помоложе, — «Белое озеро». Его я тоже попробовал, он был ощутимо мягче, чем вот эти круглые, и меня заинтересовал интересный его вкус, сладко-сливочно-ореховый. Я купил упаковку — 1200 р./кг, триста рублей в итоге за кусок.
Вот так он выглядит в упаковке. Обратите внимание на слово «Эмменталь».
А вот так он выглядит без упаковки. Обратите внимание на трещину посередине.
Вот она, я не прилагал никаких усилий, я просто, так сказать, потянул за края куска. То есть вот это уже — технологический брак. А кроме того — это никакой не эмменталь, этот сыр даже отдалённо на него не похож. В нём нет вообще никаких глазков, а у эмменталя они крупные.
Эмменталь — сыр полутвёрдый или твёрдый, этот же вологодский сыр — мягкий. Посмотрите, он мажется на тост как сливочное масло. Попробуйте сделать такое с эмменталем!
Вкус его, за который он мне понравился, когда я пробовал его маленькими кусочками, очень надоедливый, если взять кусочек побольше. И это вкус не сыра, а продукта, промежуточного между маслом и сыром. То есть это — недосыр.
И людям, которые его производят, должно быть стыдно за то, что они допустили такой продукт в продажу, — поскорее-побыстрее, чтобы были оборотные средства. Один раз в Москве такое купят, второй раз купят, а в третий — уже нет. И либо компания «Липин Бор» справедливо разорится, либо научится делать и продавать качественный сыр.
Конкуренция, повторюсь, растёт. Раньше потребители поощряли рублями в том числе людей, которые сыр толком и делать не умели, — потому что был недостаток российских сыров. Теперь этот поток рублей всё больше и больше будет доставаться нормальным сыроделам, которые брак до прилавка не допустят. И, надеюсь, именно по этой причине плохого сыра будет с каждым годом на наших прилавках всё меньше и меньше.
В следующих выпусках — про кебабную «Мустафа-Кебаб», в Москве, но как будто бы берлинскую, про фо-бо в магазине «Республика», про кафе «Моня» в Монино и другие истории про еду. Пока же можно почитать про владивостокские конфеты и шоколад, которые теперь продаются и в Москве, или про судьбу московских рюмочных. И — подписывайтесь! Чтобы в том числе знакомиться с бесконечным, как мир еды, миром африканской музыки.
Ну а теперь пришло время послушать неподражаемую Мбилиу Бель, королеву сукуса, в чьём творчестве этот стиль достиг небывалых высот и показал, что это далеко не только конголезская румба. Песня длинная, в Западной и Центральной Африке вообще такое любят.
