Раньше я не готовила субпродукты, как-то обходилась другой едой. Конечно, мне был знаком вкус сердец и печени (правда, больше куриной), даже язык и те же почки я пробовала, правда, давно и всего несколько раз. Но готовила я их сегодня впервые. И могу сказать, что результат удачный. Поэтому делюсь своими секретами, как приготовить почки и язык. В данном случае - язык свиной, а почки - и говяжьи, и свиные.
Итак, начну со свиного языка, так как его я уже съела.
Помните, что практически все субпродукты надо предварительно подготовить, перед тем, как отварить или обжарить, поэтому правильно рассчитайте время!
Язык, на самом деле, не так сложно готовить. Я купила уже практически очищенный свиной язык: на нём остался только небольшой кусок сильнопупырчатой кожи. Не советую вам его снимать перед варкой, он легко снимется после неё.
Уверена: есть люди, которые снимают с языка даже тот слой, который плотно прилегает к внутреннему "мясу" (после варки он становится серым). Не вижу в этом смысла, так как его только срезать, а это очень долго. Хотя, возможно, под струёй холодной воды он как-то попроще отходит, но вряд ли. Я ем вместе с ним, так как он не жёсткий, нормально жуётся и съедобный.
Итак, вначале моем язык, потом кладём в ёмкость с холодной водой на полчаса-час, так он и промоется дополнительно, и сварится легче.
Потом опять промываем, кладём в кастрюлю с холодной водой и ставим на плиту. Доводим до кипения и даём минут 15 покипеть.
Сливаем воду, промываем язык и кастрюлю, и повторяем действие: кладём язык в холодную воду (не солим!) и даём ему закипеть, ждём минут 10.
Затем переключаем на 3-4, чтобы бурлило уже не так, но грело. И варим язык (свиной) ещё 2 часа, за полчаса до готовности солим (перчим, кладём приправы, если хотите). Да, возможно, он будет готов через 1,5 часа, но я предпочитаю перебдеть, нежели недобдеть.
Всё, оставляем его в кастрюле на 20 минут, затем достаём на тарелку, снимаем белую пупырчатую кожу и едим. Можно порезать на кусочки, можно есть прямо так).
Говяжий язык я ещё не готовила. Он такой огромный, да и продаётся только в "Ленте" замороженный, стоит от 600 рублей за штуку, свиной же мне обошёлся примерно в 100 рублей, но он небольшой.
Теперь почки.
Я поняла одну вещь: больше их не буду готовить никогда. Это какой-то ужс) Столько проблем, а результат - пшик. Теперь понятно, почему они недорогие.
Кстати, частично я отдала предварительно замоченные почки своей собаки. Коровьи она съела быстро и с удовольствием, а вот свиные мусолила-мусолила, и так до конца и не доела.
Итак, почки надо очень хорошо промыть. Затем разделать. Это ОЧЕНЬ тяжело: они плохо режутся, из них с трудом удаляются несъедобные участки.
Как их разделать?
Берёте почку, кладёте на разделочную доску. Берёте очень острый нож, я брала с зубчиками, режете почку на части (небольшие), потом пополам, а затем вырезаете все белые штуки из неё, чтобы осталась только тёмная мякоть. С говяжьей возни ещё больше, чем со свиной. Оно того не стоит, правда.
Затем промываете всё это ещё раз (а оно норовит выскользнуть и уплыть в водопровод), кладёте в ёмкость и заливаете холодной водой, оставляете на полчаса-час.
Потом опять промываете тщательно (пока вода не перестанет быть красноватой), опять заливаете водой холодной и оставляете на некоторое время.
И этот ритуал повторяете раз 6, можно 4, если сильно лень)
Потом опять промываете эти субпродукты, заливаете холодной водой (говяжьи советуют сразу ставить на плиту, а свиные - кидать в кипяток, но я варила всё вместе) и доводите до кипения.
Многие говорят, что от почек жуткая вонь. Но, на мой взгляд, пахнет обычно, никакой мочой там не несёт, язык, поверьте, во время варки пахнет гораздо неприятнее.
Во время кипения образуется отвратительная почковая пена. Сливаете воду, очищаете кастрюлю от этого налёта, промываете почки и опять ставите в холодную воду на плиту. Доводите до кипения. Промываете. И ставите вариться ещё раз. Это нужно для того, чтобы вся бяка, которая есть внутри, выварилась из почек, и их можно было спокойно есть.
Хочу отметить, что во время варки эти почки ещё и съёживаются в несколько раз, и из полукилограмма говяжьей почки и граммов 200 свиной у меня вышло чуть больше горсточки варёных почечных кусочков. Это реально на раз поесть, ну максимум на два. Вот и думайте - стоит оно того?
Итак, доводим в третий раз до кипения, солим и даём повариться 40 минут, можно час, главное, не переварить, чтобы почки не стали жёсткими.
Кстати, учтите, что почки сильно прилипают к кастрюле, мешайте их что ли время от времени)
Всё, можно есть. Конечно, вкуснее именно почки потушить со сметаной и луком, но мне даже лень было лук нарезать ради этой горстки.
Вкус почки вы ни с чем никогда не спутаете. Это что-то отдалённо похожее на печень, но не такое мягкое (возможно, я слегка их переварила, но из детства помню похожую текстуру). Есть можно, но зачем, если есть такой продукт, как куриные сердца, например, с приготовлением которых мороки в сто раз меньше?
