Пасхальные булочки с крестом были добыты в жестоком бою с дрожжевым тестом, и за спиной у меня не было ни грамма опыта подобных поединков. Если вас не интересует предыстория битвы, милости прошу пролистать далее по тексту, где увидите сам рецепт.
Начнём с того, что англичане отметили Пасху 21 апреля, на неделю раньше нас. Hot cross buns, или горячие булочки с крестом, по традиции пекут в Страстную пятницу — которая на английском называется Good Friday (Хорошая / Добрая пятница), хотя бывает, что и в четверг вечером, а то и вовсе никогда. Английские магазины не жалеют места на полках под ходовой товар.
С булочками связано множество поверий: они не портятся весь год, лечат от всех болезней и даже спасают корабли от крушений. Я очень надеялась, их благодати хватит хотя бы на то, что мой первый опыт общения с дрожжевым тестом не приведёт к ремонту на кухне.
Ладно, я глубоко вдохнула и пошла изучать рецепты. Удалось узнать вот что:
— греки ещё в VI веке пекли хлеб с крестом,
— одно время в Англии было запрещено продавать булочки с крестом в любые дни, кроме Страстной Пятницы, Рождества и похорон (не поняла, чьих?),
— была традиция вешать булочку на кухне, чтобы всё хорошо готовилось весь год,
— выпечка — это занятие для избранных, и всякие плебеи с руками не из того места должны забиться в угол и умереть.
Последнее знание было почерпнуто из комментария к рецепту, но вот именно с рецептом и возникла загвоздка. Как готовить эти булочки?
Сначала я так и не поняла, а потом до меня дошло: это как салат оливье! Возьмите колбасу, но если её нет, замените на мясо: добавьте картошку, но если не любите — не надо; положите лук, но не обязательно; про горошек и говорить нечего, всё зависит от вас.
Каждый готовит hot cross buns, как считает нужным, и у каждого есть каноничный вариант "как у бабушки". Тем не менее, после изучения нескольких рецептов были выведены более или менее постоянные ингредиенты:
— молоко,
— мука,
— яйца,
— дрожжи,
— сахар.
Довольно часто встречаются:
— вода,
— сливочное масло,
— цедра.
Категории, в рамках которых можно выбрать (а можно проигнорировать целиком):
— специи (корица, мускатный орех, имбирь, анис...),
— сухофрукты (изюм, курага, яблоки, клюква...),
— нечто для смазывания почти готовых булочек (мёд, джем, желток...).
Редко, но допустимо, если вы не чтите традиций или являетесь австралийцем (что, в общем-то, одно и то же):
— кусочки шоколада,
— какао.
Пришлось изрядно поскрести по сусекам и даже сходить в магазин за дрожжами, которых отродясь в моём доме не было, ну и молоко надо свежее, а не то, что осталось после толчёнки, приготовленной недели две назад.
1. Находим ингредиенты для теста. В моём случае это мука, молоко, сливочное масло, яйцо, имбирь, сахар, соль. Пропорции весьма приблизительные, поскольку я никогда не пойму, что значат загадочные слова "80 г масла" или "5 г дрожжей".
2. Полтора стакана молока и кусочек масла ставим на огонь, чтобы погрелось.
3. Тем временем смешиваем сухие ингредиенты: примерно два стакана муки, полпакетика дрожжей, немного сахара, соль и имбирь в разумных пределах. В памяти жив момент из "Операции Ы", где тесто вылезало из бадьи, поэтому я взяла миску побольше. Надо ли говорить, что это было самое мудрое решение в моей жизни?
4. Не забываем про молоко, пока взбиваем яйцо.
5. Всё смешиваем, т.е. сухие ингредиенты, яйцо и тёплое молоко. Можно долго и с любовью, можно быстро и по расчёту.
6. Смотрим на получившееся тесто, гордимся собой (обязательный пункт).
7. Накрываем плёнкой и оставляем тесто готовиться к следующему раунду. На подготовку даётся два часа. Плёнку советовали смазать маслом, и я решила поверить, что это хорошо.
8. Можем пойти ничего не делать, а можем заняться начинкой. Сегодня это курага, но, как помните, это на ваше усмотрение. Чаще всего добавляют изюм. Курагу нужно замочить или хотя бы очень хорошо помыть.
9. ...и порезать.
10. Присыпаем курагу специями и мукой. Очень часто в крестовые булочки добавляют мускатный орех, но ни в одном из трёх магазинов по пути домой я его не нашла, так что купила анис. Корица и имбирь, к счастью были дома.
11. Перематываем время к тому моменту, когда прошло два часа и тесто выросло! Я, честно, боялась этого. Если бы оно захватило кухню, пришлось бы искать новую квартиру, ибо отмывать что-то от теста — худшее занятие после запихивания одеяла в пододеяльник. И кстати, никто не предупреждал, что от дрожжей появляется кисловатый запах. Как много скрывают от детей...
12. Добавляем сухофрукты в тесто и перемешиваем, причём на каком-то этапе желательно не побояться замесить тесто в прямом и переносном смысле. Да-да, голыми руками! А ещё, невзирая на его протесты, отщипнуть от него комочки и придать им форму, хотя бы отдалённо напоминающую булочки.
13. Сломив сопротивление соперника (здесь у меня возникли особенно сильные сомнения в успехе, так как тесто ни в какую не хотело отлипать от рук и становится пасхальными булочками), выложить будущие hot cross buns на смазанную маслом бумагу для выпечки.
14. Каноничный вариант требует 12 булочек — то ли по числу апостолов, то ли по числу месяцев в году. Я умею считать, но не умею делить тесто так, как хочется мне, а не ему. Так что у меня девять апостолов, накрытых плёнкой и оставленных на два часа.
15. Бездельничать вам никто не позволит — у крестовых булочек должен быть крест. Самый ленивый вариант, надрезать их, я отвергла, поэтому приготовим супербыстрое тесто из муки, сливочного масла и воды. Масло заставило меня понервничать — то, что было в маслёнке в холодильнике, ушло в основное тесто, а его было и так немного после beans on toast (мой первый пост на Дзене). К счастью, кто-то позаботился о том, чтобы оно было про запас в морозилке.
16. Замесив немного теста, убираем его в холодильник. Ждём.
17. Они живые! И они растут!
18. Делаем булочки пасхальными с помощью песочного теста: раскатываем небольшие кусочки в колбаски и укладываем крест-накрест. Если вы решили делать крест из крема, то пропускаем этот этап. Кстати, все советуют сначала сделать крестообразную бороздку ножом, но когда я попыталась угрожать первой булочке и приставила нож к её... горлу?... она подозрительно зашипела и сдулась (видите, самая последняя стала почти плоской). Пассивная агрессия какая-то.
19. Отправляем запекаться минут на 30 в разогретую духовку. Тем временем разводим джем или мёд с водой.
20. За пару минут до готовности смазываем булочки разведённым мёдом, ненадолго возвращаем в духовку.
21. Видимо, тесто оказалось злопамятным, и булочки немного подгорели внизу, а сверху не наблюдается приятного золотистого оттенка, который мне обещали рецепты.
22. А впрочем, неплохо для первого раза, да и кухня цела и невредима.
22. Были опасения, что внутри не пропеклись, но нет, всё нормально. Есть их положено горячими, не случайно же они называются hot cross buns, горячие булочки.
23. Британцы, наверное, не готовы смириться, что булочки не могут быть вечно горячими, поэтому придумали вот что: разрезать булочку пополам, немного поджарить и хорошенько смазать сливочным маслом. На следующий день так и поступим.
Итак, выводы. С одной стороны, с дрожжевым тестом можно бороться, но я планирую попробовать его ещё и полюбить (ибо make love, not war — занимайтесь любовью, а не войной).
С другой стороны, теперь мне понятно, почему Страстная пятница в Британии — выходной. Как иначе печь пасхальные булочки, когда у тебя вся жизнь в этот день расписана в соответствии с графиком подъёма теста? Хотя, наверное, при тщательном планировании всё это удачно впишется в ваш день.
Насчёт начинки мнения разделились: 1) нормально, 2) о, курага, круто; 3) блин, кисловато. Учитывая демократичность рецепта, это не проблема.
И ещё кое-что. Если помните аналогию с оливье, никто не запрещает намесить тазик салата в любой другой день, помимо 31 декабря. В Британии для этого даже придумали название Not cross buns — некрестовые булочки / булочки без креста. Так что нарисуйте на них нолик и испеките их хоть в июле, хоть в ноябре, если душа того просит.
