Всегда полезно для себя знать, из чего складывается аромат пива, и какие химические соединения за какой аромат отвечают. Запоминается легко, и дегустировать пиво (описывать его ароматику как минимум) вам будет проще.
Ниже представлены шесть базовых химических соединений, чей аромат знаком каждому из нас.
Итак, поехали!
Летучие фенолы = пряность, костёр, гвоздика или медицинские лекарства
Фенольные соединения попадают в пиво разными путями, но в основном - в процессе брожения.
Для некоторых стилей пива их присутствие уместно, но в целом их наличие фенолов нежелательно.
Фенолы содержатся:
1) в воде: когда кипятишь сусло, фенолы не улетучиваются и попадают в пиво, поэтому воду зачастую очищают (а хлор в воде придает пиву медицинский запах);
2) в копченом солоде: это "хорошие" фенолы, которые дарят пиву запах костра;
3) в хмеле и солоде: точнее, они дают пиву полифенолы (окисленные фенолы) в виде танинов, аромат слабо чувствуется, зато во вкусе хорошо проявляются.
4) в оборудовании для пивоварения, которое неправильно дезинфицировали и недостаточно промыли (хром и бром вырабатывают фенолы, которые готовому пиву дают запах антисептика или гари).
Запах гвоздики дают пиву фенолы, вырабатываемыми дрожжами. Это характерно для бельгийских стилей и баварского пшеничного пива.
Пряный аромат дают фенолы хмеля и дрожжей, или при варке добавляют свои пряности.
Меланоидины = шоколад, черный хлеб, солод
Меланоидины - отличный антиоксидант, предохраняет в пиве много компонентов от окисления. Плюс он играет важную роль в стойкости пены. Однако, при длительном контакте с кислородом пиво будет давать привкус старческих вещей. Всё из-за того, что меланоидины при наличии в пиве кислорода начинают окислять спирты до альдегидов.
Меланоидины выделяются солодом и дают пиву широкую гамму ароматов: привычного солода, корки черного хлеба, шоколада, кофе.
Диацетил = сливочное масло, попкорн
Диацетил в пиве говорит о его дефекте. Уместен только чешском пилзнере и в некоторых элях (даёт запах ирисок). Образуется в процессе брожения. Поглощается хорошо пивными дрожжами, если выдерживать для них нормальную температуру, без резких перепадов. А то если температура резко изменится на 4°C - дрожжи испытывают шок и не смогут переработать диацетил (да-да, такие вот они неженки).
Сероводород = тухлые яйца
Зараженное пиво в процессе брожения, использовались хреновые дрожжи. Также сернистые соединения присутствуют в солоде.
Терпен и терпеноиды = хмель
Всеми обожаемый пиволюбами хмелевой аромат. Образуется в результате экстракции масел хмеля. Терпеноиды - окисленные терпены. Кстати, в масле хмеля имеются серосодержащие соединения - тиолы. По запаху одни определяют его как тропические фрукты, другие - как кошачью мочу.
Эфиры = фрукты
Яблоко, банан, груша, даже мёд и роза в аромате - это всё дают эфиры. Образуются в процессе брожения, когда органические кислоты и этиловый спирт начинают вступать в реакцию между собой.
Чем больше сахара и цинка в сусле - тем больше будет эфиров в конечном продукте, а значит - более ароматней пиво получится. Кислород и липиды в сусле гасят эфиры.
Дрожжи тоже причастны к образованию эфиров, элевые их образуют больше, чем лагерные. Некоторые штаммы дрожжей вырабатывают много изоамил ацетата, что дает пиву банановый аромат.
Ну и самое интересное - на концентрацию эфиров в конечном пиве влияет форма бродильной ёмкости. Если она узкая и высокая, то эфиров будет меньше вырабатываться (гидростатический стресс дрожжей).
Мы рассмотрели только базовые ароматы и химические соединения, которые в этом причастны. Но, друзья, это только верхушка айсберга. В пивоварении всё куда сложней, но интересней.
Если любишь всё, что связано с пивом - ставь палец вверх и подписывайся на наш канал! Злые ЗОЖники - воздержитесь от своих злых комментариев, вы всё равно напишете в пустоту.
