Лук - один из любимых и не любимых овощей на кухне. Любят его за вкус, а не любят за запах и слезы во время нарезки.
Ну кто из нас хоть раз не плакал во время нарезки лука на шашлыки или в борщ? Да все! Натренироваться или воспитать устойчивость глаз к выделяемым луком ферментам - невозможно. Можно разве что научиться быстро-быстро его резать, чтобы успевать закончить процесс до того, когда "луковый газ" достигнет наших глаз.
Так почему лук так действует на наши глаза, что мы не можем сдержать слез? Давайте разбираться.
Когда мы режем лук, то повреждаем множество клеток, из которых он состоит. Если быть точнее - разрушаем их оболочки. В цитоплазме клеток лука содержатся сульфеновые кислоты, а в вакуолях - белок алииназа.
До того, как мы начали резать лук, вакуоля отделена от цитоплазмы тонкой мембраной. Разрушая мембраны ножом, мы запускаем химическую реакцию, при которой аллииназа вступает во взаимодействие с серосодержащими кислотами.
В результате образовывается газ, который имеет даже название - пропантиол S-оксид. Его особенность в высокой летучести, благодаря которой он быстро распространяется воздухе и спустя считанные секунды достигает наших глаз.
Особенность этого газа в том, что при контакте с слизистой поверхностью глах, начинает вырабатываться серная кислота, которая и является причиной выделения слезы.
Рассказать, как профессиональные повара чистят лук, чтобы не плакать? Пишите в комментариях.
Если вам понравилось, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал.