Как и вокруг суши-роллов, пиццы, пива, бургеров, вокруг стейков всегда крутится много мифов, предположений и "экспертных" мнений. Так ли опасно есть говядину сырой (как утверждает моя бабушка, запекая ее пару часиков) и так ли ужасен well done, как его хают многие шеф повара?
Сперва пробежимся по матчасти. Со стейком все понятно - толстый кусок мяса. Из кого вкуснее? - Из бычков, желательно породы с красивыми (это важно) названиями Angus или Hereford. Почему так дорого? - Потому что нужно по особенному кормить нашу скотинку, и потому что на стейки подходит около 10% от ее общего веса, плюсом накидываем логистику, таможню, рекламу и вот вылезает уже в лучшем случае 1000 руб за 1 кг.
К нам в Guinness Steak Pub приезжает отруб, упакованный в вакуум. Мясо сопровождается всеми необходимыми сертификатами, на которых указано кто произвел, на каких основаниях и т.д., плюсом дублируется сертификат в относительно новой системе "Меркурий", признанной сделать прозрачным оборот животной продукции в стране. Заказывая мясо только у проверенных поставщиков, мы в очередной раз заботимся о безопасности наших гостей. Основных причин почему можно есть тар тар из говядины (у нашего шефа кстати, он получается особенно хорошо) несколько:
- во-первых, сырой можно есть только говядину, поскольку коровы питаются растительной пищей и реже переносят всякую заразу
- во-вторых, мясо на производстве подвергается шоковой заморозке до -40%. Это позволяет избавиться от любых вредоносных бактерий.
Еще один миф про "стейк с кровью". Друзья, спешу расстроить вампиров среди читателей, но в стейках не может быть крови. Почему? - Потому что при забое из туши сливают всю кровь. А при поедании менее прожаренного стейка, на нашу тарелку просачивается сквозь волокна окрашенный сок. Так что, друзья, если официант рекомендует прожарку medium rare или rare, и вы склонны доверять поварам данного заведения, то смело соглашайтесь и наслаждайтесь сочным стейком, не потерявшим такой дикий аромат мяса. Второй лагерь - это противники прожарки well done (это самая полная прожарка, не оставляет шансов встретить нам сок на своем пути). В некоторых заведениях не готовят стейки данной степени прожарки, оправдывая это своими принципами и тем, что в этом заложена философия скотоводства, не испортить кусок мяса, на который так много человек много и долго работало. Но я с данной точкой зрения не согласен. У любого продукта одна цель - дать человеку удовольствие, особенно у такого продукта не первой необходимости, как стейк. Поэтому, если гость в моем заведении захочет полную прожарку, то я не вижу оснований ему отказать. Это просто кусок мяса, который мы должны приготовить вкусно.
Как завещал классик из нашего города:
"Приходите в мой дом (на Покровке 3/7),
Мои двери открыты.
Буду стейки вам печь,
И вином угощать".
