Почему нужно обрабатывать рыбу перед засолкой? Помимо присутствия в продукте канцерогенов и большого количества соли, имеют место паразиты и личинки описторхоза. Если нет запасной печени и селезёнки, то стоит позаботиться о безопасности. Существует неверное мнение, что хищные рыбы не заражены описторхами. Это не так. Абсолютно все речные рыбы могут стать источником заболевания. И ради собственной безопасности, не надеясь на авось, следует считать, что вся пойманная рыба заражена.
Подготовка рыбы
Первая подготовка рыбы представляет собой замораживание на две недели в морозильной камере, при стандартной температуре минус 18°С. Лёд изменит структуру тканей рыбы и личинок. Непродолжительная заморозка не причинит вреда личинкам паразита.
Как засолить рыбу?
После заморозки рыбу оттаивают в воде, чтобы она не заветрелась. Затем солят. Делать это можно по-разному. Развести крутой раствор соли и залить им рыбу. Можно делать по-другому: уложить слой рыбы, пересыпать обильно солью, прижать дощатой крышкой; уложить следующий слой, так же пересыпать солью и снова накрыть. Делать деревянные прокладки необязательно, они нужны для того, чтобы рыбины небыли кривыми после выдерживания под прессом.
Для равномерного просаливания и сохранения насыщенного вкуса вспарывать рыбу не надо. Плоские черви, находящиеся в кишечной полости, такие как широкий лентец, солитер и подобные просолятся и погибнут окончательно. Это в том случае, если визуально определить наличие червей не представляется возможным. Вообще, надо обращать внимание на явно отличающиеся экземпляры: если у рыбы красные или помутневшие глаза, если сильно раздуто брюшко, если на рыбе множество увечий (значит, она по какой-то причине была слаба). Такую надо выбрасывать.
После пересыпания каждого слоя солью, накрыть деревянной крышкой и придавить грузом. Поставить в прохладное место. Через некоторое время сок из рыбы начнёт выжиматься и заполнит пустоты. Медики рекомендуют продолжать засол в течение 45 дней в пропорциях: 10 кг рыбы – 1 кг соли. В данном же рецепте соли больше в полтора - два раза. Поэтому, солить можно 25 – 30 дней. К тому же, не вспоротая рыба плохо впитывает соль. Не бойтесь пересыпать соли, она даже за два месяца вся не растворится, к тому же, после просаливания рыба вымачивается для обессоливания. Длительность приготовления необходима только для обеззараживания и дальнейшего хранения.
Можно изменить вкус рыбы: после двадцати дней посола в прохладном месте, поставить ёмкость в тёплое место и следить за изменением запаха. Как только появится слабый тухлый запах, начать отчёт дней. Выдержать далее не больше четырёх дней, иначе, рыба начнёт разваливаться. Такой вариант придаст конечному продукту оттенок мяса животных. Пахнуть тухлым не будет.
Холодное копчение рыбы
После просаливания в любом из описанных вариантов, промыть рыбу в чистой воде и замочить на 3 – 5 дней в холодной воде. Если вода быстро нагревается, то добавлять кусочки льда. Менять воду необходимо каждый день. Перед просушкой промыть рыбу в растворе уксуса – защитить от мух. Концентрация примерно 10% (половина стакана уксусной кислоты на ведро воды). Развесить в таком месте, где капающий рассол не причинит неудобства. Сушить до нужной консистенции: одним нравится «деревянная» рыбка, другим – мягкая. Чтобы сохранить достигнутый результат, положить готовую рыбу в морозилку. Там она не пересохнет.
Коптить просоленную рыбу надо после того как перестанет капать рассол. Для холодного копчения подойдут ветки или опилки фруктовых деревьев, ягодных кустарников. В принципе, подойдёт любая древесина. Копчение происходит в среднем три дня, после чего рыба довяливается, заодно проветривается от едких веществ из состава дыма.
Весь процесс занимает около двух месяцев. Вариант приготовления рыбы в течение пяти дней и простого натирания солью обеспечит стопроцентное заражение описторхозом или дифиллоботриозом.
