Жареная говядина – это одно из самых простых и вкусных блюд, которое обожают во всем мире. Не смотря на всю свою простоту, правильно пожарить говядину на сковороде не так уж и просто. Но если придерживаться нескольких несложных правил, то у Вас несомненно все получится. Все секреты жареной говядины в рецепте.
Порций – 4,
Время приготовления – 40 минут.
Ингредиенты:
· Говядина – 800 гр. (4 плоских стейка),
· Масло растительное – 4 ст.л.,
· Соль – 2 больших щепотки,
· Черный молотый перец – по вкусу.
· Для соуса:
· Лук репчатый (сладкий) или лук-шалот – 2 шт.,
· Грибы (шампиньоны) – 200 гр.,
· Сливки – 250 мл.,
· Масло сливочное – 2 - 3 ст.л.,
· Горчица готовая – 1 ст.л.,
· Зелень петрушки (резаная)– 2 ст.л.,
· Соль, черный молотый перец – по вкусу.
Для гарнира:
· Картофель - 8 шт.,
· Розмарин или ваши любимые специи - по вкусу,
· Масло растительное или сливочное - 2 ст.л.,
· Соль, черный молотый перец - по вкусу,
· Зеленый консервированный горошек - 8 ст.л.
Готовим жареную говядину так:
Мясо промываем под проточной водой, удаляем пленки, жир, косточки, сухожилия и нарезаем на плоские куски толщиной 2 – 2,5 см поперек волокон.
В приготовлении жареной говядины многое зависит от качества мяса.
Для жарки на сковороде или гриле можно взять:
рибай (подлопаточная часть туши, которая продается обычно с небольшой косточкой), сирлойн (поясничная части спины возле головной части вырезки)
раундрамб (мясо из верха тазобедренной части),
портерхаус (поясничная части спины)
клаб – ( кусок толстого края длиннейшей мышцы спины)
стриплойн – (верх филейной части)
филе-миньон (вырезка),
тибоун – (участок на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна)
стейк-филе – (это головная часть вырезки)
торнедос – (наиболее бюджетная часть туши пригодная для жарки - это маленькие кусочки тонкого края центральной части).
1. При подготовке мяса к жарке нужно придерживаться следующих несложных правил:
2. Качество мяса – желательно для жарки выбрать один из кусков перечисленных выше, и чем моложе будет животное, тем мягче будет стейк.
3. Толщина мяса – 2,5 см – это идеальная толщина для сочной отбивной или стейка.
4. Температура мяса – желательно готовить не из замороженного, а из охлажденного мяса, которое перед приготовлением нагрелось до комнатной температуры.
5. Нарезка – мясо должно быть нарезано поперек волокон, так температура быстрее попадает в центр куска и мясо легче готовится, а также нарезается во время трапезы.
6. Итак, с мясом мы определились, а это самое главное в данном блюде.
7. Посыпаем разделочную доску крупной солью и свежемолотым черным перцем.
8. Выкладываем на доску подготовленные куски мяса, сверху их так же посыпаем солью и перцем.
9. А затем раскатываем скалкой с усилием, как тугое тесто.
10. Это один из приемов для жарки говядины, при котором мясо отбивать не нужно, так как при отбивании – рвутся волокна и мясо обезвоживается.
11. В толстостенной сковороде разогреваем небольшое количество растительного масла и выкладываем на нее подготовленную говядину.
12. Жарим на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны, до образования аппетитной зажаристой корочки.
13. Корочка – это свернувшийся белок и карамелизированный сахар из мяса, она (корочка) препятствуют испарению влаги из центра куска и приготовленное мясо остается сочным.
14. Как только на поверхности мяса образовалась зажаристая корочка, делаем огонь тише среднего и накрываем сковороду крышкой (если мясо суховато изначально, то можно в сковороду подлить немного горячей воды).
15. Жарим до готовности говядины или до приемлемой прожаренности, повернув мясо во время жарки под крышкой 1 раз.
Совет
Прожаренность говядины на сковороде под крышкой, если мясо нарезано на плоские куски по 2,5 см поперек волокон и жарится на среднем огне, можно примерно определить так:
3-4 минуты – мясо с кровью,
6-8 - средней прожаренности,
10 - 12 - сильно прожаренный.
Жареная говядина готова.
Но это еще не все, я Вам предлагаю проверенный беспроигрышный рецепт при котором жареная говядина станет полноценным блюдом ресторанного уровня и называется такая говядина - «стейк «Диана».
Суть этого блюда в том, что говядина, после того, как она обжарилась, дотушивается в сливочном соусе с грибами и луком.
1. Итак, после того, как как на поверхности мяса образовалась коричневая корочка, выкладываем его на свободную тарелку, а в сковороду добавляем сливочное масло и мелкорубленный лук, перчим его по вкусу.
2. Пассеруем лук на среднем огне до прозрачности (3 – 4 минуты), а затем добавляем нарезанные ломтиками шампиньоны.
3. Перемешиваем и готовим, пока вода, которая выделяется из грибов, полностью не испарится (около 4 минут).
4. Затем добавляем в сковороду горчицу.
5. Перемешиваем и вливаем сливки.
6. Даем нашему соусу закипеть и выкладываем в него обжаренные куски говядины и сок, который стек с мяса на тарелку, пока оно отлеживалось.
7. Желательно, что бы соус полностью покрыл мясо.
8. Накрываем сковороду крышкой, делаем средний огонь и тушим до готовности мяса (около 15 минут или дольше). За 5 минут до готовности можно крышку снять, чтобы соус уварился и загустел.
9. За это время мясо полностью приготовится, но будет оставаться сочным и с неимоверным сливочно-грибным вкусовым оттенком.
10. Пока мясо тушится, можно к нему приготовить гарнир из отварной картошки, которую нужно целиком отварить до полуготовности (10 - 12 минут в кипящей подсоленной воде), дать остыть и крупно нарезать.
11. А затем обжарить в сливочном или растительном масле с добавлением розмарина, соли, перца или ваших любимых специй.
12. Более детально, как приготовить жареную картошку из отварной можно прочитать здесь.
13. Готовые куски говядины выкладываем на тарелку и посыпаем резаной петрушкой жареная говядина с зеленью
14. Поливаем говядину сливочно-грибным соусом, в котором тушилось мясо.
15. Рядом на тарелке выкладываем картофель и консервированный зеленый горошек.
Совет.
Наиболее универсальный кусок туши для приготовления жареной говядины – это "рибай", который дословно переводится с английского, как «ребро» и «глаз». Ребро - это оттруб, откуда берется мясо, а глаз - это форма поперечного среза мяса.
