Исследователи придумали новые способы уменьшения вредных соединений, которые образуются, когда вы готовите мясо на гриле или же готовить шашлык. Для любителей шашлыков эта статья будет особенно интересной!
Поместите слова «жареная» или «копченая» перед любым мясом, и этого будет достаточно, чтобы перегрузить слюнные железы большинства людей. Мы говорим о беконе, ветчине, колбасе, о копченой индейке, копченом лососе и о всех других видах мяса.
Недостатком продуктов, приготовленных с использованием любого из этих методов, будь то копчение, жарка или даже тушение, является то, что они могут привести к образованию полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые связаны как с раком, так и с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Теперь исследователи нашли два неожиданных способа уменьшить эти ПАУ.
Исследователи из Университета Рединга в Англии объединились с инженерами в Бесмоке - компании, которая производит копченые масла, соли и специи - чтобы исследовать способы снижения концентрации ПАУ в дыме, используемом при приготовлении пищи. Команда взяла одну деталь из автомобильной промышленности, пропустив дым через версию цеолитного фильтра, обнаруженную в автомобильных выхлопных системах. Затем они использовали отфильтрованный дым для приготовления мяса. Исследование показало, что фильтр уменьшил количество ПАУ в дыме до 90 процентов.
Ведущий автор исследования, Джейн К. Паркер, доктор философии, отмечает:
Цеолитные фильтры устанавливаются в выхлопную трубу, используются в автомобильной промышленности для снижения загрязнения окружающей среды, но они еще не был применен к еде. Мы хотим изменить это.
Если весь этот процесс кажется слишком, ну ... утомительным, вы также можете уменьшить ПАУ в жареном мясе, просто мариновав их в пиве в течение четырех часов. Исследователи мариновали свиные отбивные в трех разных видах пива и обнаружили значительное снижение уровня ПАУ во всех трех видах. Маринад темного пива уменьшил содержание ПАУ на 68 процентов. Безалкогольное пиво сократило эти канцерогены на 36,5 процента, а алкогольное - на 29,5 процента.
Эти сокращения не так велики, как если бы вы пропустили дым через специально приспособленного цеолитного фильтра, но метод пива намного проще, и вы можете попробовать «маринад» во время приготовления мяса.
Как пиво это делает? Полициклические ароматические углеводороды образуются с помощью свободных от кислорода радикалов. Пиво, особенно темное, содержит дополнительные антиоксиданты, которые, как было показано, снижают количество свободных радикалов кислорода, доступных для ПАУ. Как отметили исследователи, используя пиво при приготовлении на гриле:
Вы можете есть свое мясо и одновременно пить его.
