Большинство рецептов квасов используют солод. Но попадаются рецепты совсем без солода из одной лишь муки. Вот например один из рецептов кислых щей чисто из муки. взят из сборника вольного экономического общества за 1790 год, так что это один из первых рецептов кислых щей, включая книгу Осипова за тот же год. Известно что непророщенное зерно так же обладает осахаривающей возможностью, но гораздо меньшей чем солод, поэтому тесто для кваса чисто из одной муки долго томилось в печи. Но меня все же интересует вопрос что это за зерно, известно что средневековый крестьянин не спешил расстаться с хорошим зерном, а использовал старое, лежалое у которого исходил срок годности, это есть и в наставлениях в Домострое. Есть один парень - рекон Павел Сапожников которому довелось, в качестве эксперимента прожить пол года в условиях средневековья и как видно ячмень который у него хранится в амбаре некисло так пророс, т.е. по факту это солод и тут возникает закономерный вопрос а не использовалась ли по умолчанию мука именно из такого зерна - по сути солодом и являющаяся. Но тем не менее я хочу попробовать осахарить муку без солода, об этом чуть позже само собой.
