Вроде бы всегда читаю, что написано на упаковке, а этого факта не замечал. Либо это стали делать в массовом масштабе сравнительно недавно. В общем, я заметил глутамат натрия в составе разных оливок и маслин. Например, в этих вот.
Насчёт них я точно уверен, что раньше не было. Я был на заводе, где делают консервированные оливки для Maestro de Oliva (кстати, это российская, можно сказать, марка) и потому покупал их потом часто и часто смотрел на состав.
А ещё обнаружил, что глутамат добавляют и в селёдку. Например, в эту, которая продаётся под собственной торговой марки «Пятёрочки». Я селёдку предпочитаю целиком покупать, наверное, поэтому к составу на таких упаковках не присматривался.
Или вот в эту селёдку тоже добавлен. Странное представление у «Русского моря» о традиционном посоле!
Глутамат есть и в селёдке, сделанной под собственной маркой «Азбуки вкуса». Вон он, E621.
Когда я это увидел, то первым делом подумал: «Зачем это всё?» И в оливках, и в селёдке полно этого самого вкуса умами, этого самого глутамата/глутаминовой кислоты.
Глутамат на русском языке называется усилителем вкуса и аромата, это перевод английского слова «enhancer». Но точнее будет перевести это слово как «улучшитель». Предназначение глутамата — улучшать вкус продукта.
В своё время на «Еде» мы выпустили материал про то, зачем глутамат добавляют в колбасу. Очень короткий: там описывалось в какой форме уклонились от ответа шесть, что ли, мясокомбинатов. А ответ-то простой: глутамат добавляют в такую колбасу, у которой мало собственного вкуса, мало вкуса мяса. Потому что она сделана в основном из не самого вкусного мяса, а также из шкур, соевых гранул и, конечно, воды.
Но что улучшать в оливках и в селёдке? Тем более, что на одних и тех же полках лежат те же оливки или та же селёдка — но без глутамата. Тем более, что в мире перепроизводство оливок и селёдки в море ещё хватает.
Поиск в интернете мало что дал.
Нашёл статью про влияние глутамата на свойства селёдки: он меняет pH в кислую сторону и угнетает развитие микрофлоры в её плоти (но не всей).
Нашёл книгу, в которой упоминается восходящая к 1980 году норма глутамата в оливках: не более 5 г на 1 кг. Причём можно понять, что раньше его добавляли только в оливки, начинённые анчоусами.
Наконец, нашёл прямо целую статью, целиком посвящённую использованию глутамата при изготовлении консервированных оливок. К сожалению, на испанском. Но в английском кратком содержании написано, для чего добавляют: to give anchovy flavour to the product, для придания оливкам и маслинам вкуса анчоусов. Точнее, так: того вкуса, который дают анчоусы.
То есть в этом случае глутамат выступает не в роли усилителя или улучшителя вкуса, а в роли вещества, создающего продукт с новым вкусом. Оливки со вкусом анчоусов, но без анчоусов.
Кроме того, обратите внимание на упаковку Maestro de Oliva: теперь, пишут, меньше соли. То есть при использовании глутамата натрия в рассол добавляется меньше хлорида натрия — потому что если добавлять как обычно, то будет тупо невкусно, оливки будут казаться пересоленными. Ну и заодно немного маркетинга не помешает: видите, заботимся о вашем здоровье, меньше соли кладём.
Я, разумеется, эти оливки попробовал.
Да, это совсем другой продукт, вкус которого отличается от вкуса зелёных консервированных оливок. Они более рыхлые по текстуре, а по вкусу кажутся более ферментированными, чем являются на самом деле. Такой, мясистый вкус с каким-то то ли чайным оттенком, то ли оттенком старой бочки в не самом притязательном вине.
Ладно, с оливками разобрались — но что улучшает глутамат в селёдке? Вот селёдка Fish House, тоже попробовал. То же ощущение: на вид селёдка молода, а на вкус — как будто её долго ферментировали.
Она даже напоминает вкусом иваси «Доброфлота», которая до Москвы как раз добирается сильно ферментированной, отчего дико вкусна. Но в то же время вкус — разболтанный, несбалансированный, глутамат уводит его в одну сторону, а соль — совсем в другую. Эта селёдка не кажется вкуснее обычной, но вкусной тем не менее кажется. Обратите внимание: на упаковке сказано, что селёдка — тоже слабосолёная. Именно благодаря глутамату.
В этом случае глутамат действительно улучшает вкус селёдки. Которая, вероятно, солится не так долго, как обычная, и сокращение времени на подготовку рыбы к продаже обеспечивает как раз пищевая добавка.
Ну а главный ответ на вопрос, зачем в эти продукты добавляют глутамат, вот какой. Эта соль, которую сейчас добывают абсолютно натуральным методом ферментации, окончательно вошла в нашу повседневную жизнь. С глутаматом уже постоянно экспериментируют и в других сферах пищевой промышленности, и он будет появляться во всё новых промышленных продуктах. Как самая обычная приправа.
В завершение — Бала Миллер со своим нигерийским хайлайф-оркестром «Великие музыкальные пирамиды Африки». Поёт, кстати, не Бала, он там слева стоит и дирижирует. Солиста зовут Абдуллахи, и это всё что я о нём знаю. Ikon Allah! Божья воля!
