Настоящим материалом мы открываем серию "Старинные рецепты", в которой перейдем к изложению сугубо прикладного материала. А именно, как и следует из наименования, конкретным кулинарным рецептам из прошлого, имеющим свою историческую и географическую аутентичность. Кром того, большую часть из этих рецептов мы проверили на собственном опыте. В этот раз - ДОЛМА.
Немного истории. Происхождение долмы приписывают себе многие южные народы. Это и армянская "толма", и азербайджанская "долма", и греческая "долмас", и грузинская "толма", и персидская "долме", и даже астраханская и донская "долма" и "дулма". Известна была и турецкая долма - как часть султанской кухни Османской империи.
Разумеется, и рецептов этого блюда великое множество. Ниже - один из них, по слухам, один из старейших и аутентичных (и проверенных лично автором этой заметки).
Итак, нам понадобятся:
- 1 кг говядины (именно говядины!);
- 100 гр круглого риса;
- 100 гр сливочного масла;
- 100 гр репчатого лука;
- 70-80 гр кинзы + петрушки + укропа;
- 10 гр паприки (пыль);
- 40-50 шт молодых виноградных листьев или 1 банка (800-грамовая) виноградных консервированных (без жидкости и соли) листьев;
- 200 гр сметаны;
- 3-4 дольки чеснока.
Виноградные листья промойте теплой водой в дуршлаге и дайте воде стечь. Залейте листья кипятком для размягчения и настаивайте 30 минут.
Рис хорошо промойте и залейте кипятком на 20-30 минут. Накройте миску тарелкой.
Зелень помойте, разложите ровным слоем на полотенце, сверните полотенце рулончиком и отожмите. Зелень нарежьте.
Луковицу почистите, помойте и тоже нарежьте.
Говядину помойте, просушите бумажными полотенцами, порежьте небольшими кусочками. Проверните мясо в фарш вместе с луком и зеленью. Мясо должно быть жирным! Шея или огузок подойдут идеально.
В идеале - мясо не провернуть в мясорубке, а порубить специальным ножом.
Растопите сливочное масло (порежьте его кусочками и поставьте на плиту или в микроволновую печь на малую мощность на 1-2 минуты, разминайте вилкой).
Слейте воду из риса через сито. Соедините провернутое с луком и зеленью мясо с рисом и растопленным маслом. Тщательно вымесите, посолите, поперчите, добавьте паприку (если у вас были соленые листья, фарш не солите).
Крутим конвертики:
Возьмите один виноградный лист, срежьте ножницами черенок. Положите на доску острой стороной от себя и матовой поверхностью вверх. Чайной ложкой положите немного фарша рядом с тем местом, где был черенок.
Заверните нижние листы на фарш, затем боковые, потом сворачивайте долму трубочкой, вращая ее от себя и следя, чтобы весь фарш был плотно упакован в лист.
В сковороду с высокими бортами плотно выложите долму в несколько слоев острым концом листа вниз, прижимая друг к другу.
Накройте долму перевернутой глубокой суповой тарелкой и залейте кипятком до верхнего уровня тарелки.
Поставьте сковороду на огонь, и как только вода закипит, убавьте огонь до среднего, закройте крышкой и томите 2 часа.
Приготовьте соус: в сметану выдавите 3-4 дольки чеснока, перемешайте. Долму можно подавать к столу.
Приятного аппетита!
Если понравилось, ставьте лайк и подписывайтесь))
Использованные ресурсы: wikipedia.org // pinterest.ru
