Всем привет. В данном посте хочу расписать рецепт пшеничного пива, клона самого популярного пива в мире Paulaner.
Рецепт на 28 литров готового пива.
Итак, нам понадобится:
Солод пшеничный светлый (Weyermann) - 2 кг;
Солод пшеничный Wheat Munich Light (Castle Malting) - 1 кг;
Солод ячменный светлый - Pilsner (Castle Malting) - 1,5 кг;
Солод ячменный Munich (Castle Malting) - 1,5 кг.
Хмель:
Hersbrucker - 25 гр за 60 минут до конца кипа;
Hersbrucker - 15 гр за 30 минут до конца кипа;
Hersbrucker - 10 гр за 15 минут до конца кипа.
Немецкие дрожжи Weihenstephan W68.
Заторная вода 25 литров,
Промывочная вода 15 литров.
Поехали.
Для начала нужно перемолоть солод на специальной дробилке или купить уже перемолотый.
Далее нагреваем 25 литров воды до 65 градусов.Далее нагреваем 25 литров воды до 65 градусов.
Засыпаем весь перемолотый солод.
Хорошо перемешываем, чтобы не было комков солода.
Температура в этот момент упадет до 62 - 63 градусов. Это и будет наша первая температурная пауза (мальтозная). Выдерживаем 20 минут. Если температура падает, то нужно подогревать до 63 градусов, постоянно помешивая. У меня котел с фальшдном и циркуляционным насосом, поэтому мне мешать не нужно.
По истечении 20 минут, нагреваем затор до 69 градусов, постоянно помешивая и выдерживаем 60 минут с закрытой крышкой. Это вторая пауза (осахаривание). При падении температуры - нагреваем.
По истечении часа делаем йодную пробу. Берем немного сусла, пару ложек, из котла и выливаем в белую тарелочку и добавляем каплю йода. Если йод не меняет цвет, то переходим к следующему шагу, а если синеет, то выдерживаем еще затор при 69 градусах и делаем промежуточные йодные пробы пока йод не перестанет менять цвет.
Нагреваем затор до 72 градусов, постоянно перемешивая. Это третья пауза (декстриновая). И выдержиааем 15 минут.
По истечении 15 минут нагреваем затор до 78 градусов (мешаут) и оставляем на 10 минут. Это четвертая температурная пауза.
Пока продила пауза осахаривания ( 69 градусов - 60 минут) я нагрел 15 литров промывочной воды до 78 градусов. Делаю это кипятильником на 1,2 кВт.
По истечении 10 минут кладем лист пергаментной бумаги или фольги сверху затора и начинаем промывать дробину и сливать сусло в отдельную емкость одновременно, не допуская оголения дробины.
В итоге получаем 35 литров сусла начальной плотностью 10 плато.
Извлекаем дробину из котла и отмываем его. Переливаем отфильтрованное сусло в отмытый котел и ставим на кипячение. Собираем пену сверху сусла, когда закипит.
После того как сусло закипело добавляем первую партию хмеля - 25 грамм (на горечь).
Через 30 минут от начала кипения добавляем вторую партию хмеля - 15 грамм (на вкус).
Через 45 минут от начала кипения погружаем чиллер (охладитель) в котел для дезинфекции и добавляем последнюю партию хмеля - 10 грамм (на вкус и аромат).
Через час от начала кипения выключаем нагрев и начинаем охлаждать сусло проточным чиллером.
ВНИМАНИЕ! Как только выключили нагрев и начали охлаждать сусло - любые действия с суслом производим только продезинфицированными руками и предметами! Протираем руки и предметы спиртом.
Как только сусло охладится до 20 - 26 градусов выключаем подачу холодной воды в чиллер и начинаем сливать сусло в ПРОДЕЗИНФИЦИРОВАННУЮ ранее бродилку. Я делаю это 6% перекисью водорода. Гидрозатвор тоже дезинфицируется.
После того как слили сусло - добавляем дрожжи. У меня разброженные дрожжи в сусле на магнитной мешалке.
После чего закрываем бродильную емкость и вставляем гидрозатвор, в который наливаем спиртосодержащую жидкость (водка, спирт, самогон) и оставляем на 2 недели бродить при температуре не более 25 градусов. Менее, чем через 10 часов наслаждаемся видом булькающего гидрозатвора. Дрожжики начали есть сахара и вырабатывать спирт.
Через 2 недели разливаем пиво по бутылкам с сиропом из декстрозы и отправляем на карбонизацию и созревание. Об этом в следующем посте.
Всем спасибо за внимание.
