Продолжаем узнавать новое из мира кулинарии! Мы уже выяснили, что такое «высокая кухня», а теперь поговорим о том, что представляет из себя кухня молекулярная!
Молекулярная кухня – относительно молодое направление в кулинарии и, что самое удивительное, термин «молекулярная гастрономия» был придуман вовсе не поварами, а физиками и химиками. В 1968 году этот термин был предложен физиком из Оксфордского университета Николасом Курти. Позднее Курти даже вел семинары по теме «Молекулярная и физическая гастрономия», на котором разбирались физика и химия продуктов питания, а также прочитал лекцию в Оксфорде под названием «Физик на кухне». Тем самым Николас Курти объединил две своих страсти: физику и кулинарию.
Несмотря на экзотичное название, последователей идей Курти интересовали фактически те же самые вопросы, что интересуют поваров с давних пор, каждый из которых можно свести к одному простому: как же правильно готовить еду? Сколько нужно жарить мясо? Как правильно сочетать между собой ингредиенты и так далее. Существенное отличие заключалось лишь в том, что приверженцы молекулярной кухни в своих изысканиях опирались прежде всего на науку, в то время как повара традиционной кухни больше полагались на проверенную рецептуру и интуицию.
Как бы там ни было, постепенно молекулярная кухня привлекла внимание поваров и гурманов со всего мира, и сейчас рестораны молекулярной кухни, хоть и не располагаются на каждой улице, но все же достаточно распространены. При приготовлении блюд используются самые последние технологии: центрифуги, жидкий азот, ферменты и т. д. Получившиеся в результате гастрономические шедевры совсем не похожи на привычную нам пищу: еда приобретает фантастический вид, и порой бывает невозможно с первого взгляда определить, что перед вами – кусок мяса или овощное пюре. Бывает, что это невозможно определить и на вкус, но именно в этом и заключается изюминка молекулярной кухни: она удивляет, шокирует и восхищает.
В молекулярной кухне часто используется жидкий азот, который не только позволяет эффектно подать блюдо, но и сохранить все полезные свойства продуктов при заморозке. Эмульсификация – еще один распространенный процесс в приготовлении молекулярных блюд. Это выделение нежнейшей и ароматной муссовой пенки из овощей, фруктов и вообще любых продуктов, которые только можно себе представить. Конечно, такой пенкой не наешься, ее едва чувствуешь на языке. Но зато она позволяет по-новому прочувствовать вкус привычных блюд. Еще один тренд молекулярной кухни – приготовление блюд в вакууме, а именно в специальном пакете на водяной бане. Приготовленные таким образом продукты получаются невероятно сочными и нежными, особенно, если речь идет о мясе. Кроме того, в молекулярной кухне часто используется желатин для создания самых интересных и красивых блюд: икринки из ягод, рыбные прозрачные шарики – все это готовится с помощью желатина.
Важно заметить: несмотря на название, которое напрямую отсылает к химии, в молекулярной кухне не используются какие-то вредные добавки или пугающие химические элементы. Блюда молекулярной кухни приготовлены из самых обычных продуктов – просто необычным способом. Пусть слишком яркие цвета, которые не встречаются в природе, вас тоже не пугают.
Эффектная подача – еще одна фишка молекулярной кухни. Некоторые блюда специально готовятся прямо на ваших глазах, чтобы продемонстрировать удивительный процесс использования сухого льда или жидкого азота. На тарелке блюда выглядят, хоть и микроскопическими, но очень интересными и яркими.
Что еще нужно знать о молекулярной кухне? Ну, во-первых, отправляясь в ресторан с таким кулинарным направлением, даже не надейтесь утолить голод. Порции блюд молекулярной кухни очень маленькие – многие блюда подаются буквально на зубок. Но помните, что цель молекулярной кухни не накормить вас, а удивить и заставить испытать необычные ощущения. Далее не бойтесь задавать вопросы официантам: как уже упоминалось, многие блюда выглядят настолько необычно, что самостоятельно вы не сможете определить, из чего же они сделаны.
Не бойтесь попробовать блюда молекулярной кухни, поверьте, впечатления того стоят, и их вам хватит надолго! И пусть вы вряд ли станете завсегдатаями ресторанов молекулярной кухни, но ведь пробовать новое всегда приятно, не так ли?