Говядина по праву считается одним из самых полезных видов мяса. Она не такая жирная, как свинина, и более питательная, чем птица. Ее рекомендуют употреблять детям, при диетах, спортсменам – в период интенсивных тренировок, а также во время восстановления после болезней.
- Неспециалисту достаточно сложно на глаз определить хорошее мясо, не накачанное химией, – говорит продавец Ирина Хачатрян. – У нас на рынке сотрудники лаборатории каждое утро проверяют качество туши: надрезают лимфоузлы и ливер, чтобы проверить на болезни и паразитов. Если есть сомнения, отрезают кусочек мяса, отваривают и оценивают.
Запах должен быть приятным, не отдавать химией, а бульон должен быть чистым, без примесей и включений.
Для покупателей есть несколько простых правил. Определить возраст можно по цвету: чем светлее, тем моложе. Светло-розовое мясо с белым жирком – это нежная телятина, темно-красное – мясо старых животных. Попросите надрезать кусок мяса и понюхайте его: парная говядина пахнет молоком, у нее чистый мясной запах.
Фирменные рецепты от "Крестьянки"
ШЕЯ
Подходит для фарша, тушения, запекания, варки заправочных супов и бульонов.
Я люблю запекать шею в фольге, – говорит эксперт. – Берем шею на маленькой косточке, делаем небольшие надрезы, шпигуем очищенным и нарезанным на пластинки чесноком, натираем солью, перцем и домашней аджикой и отправляем в холодильник мариноваться на три часа. Если молодая телятина, то можно готовить сразу. Завернуть в фольгу и запекать 2 часа.
ГРУДИНКА
Первые блюда, фарш, запекание.
РЕБРА
Первое, рагу с овощами.
ВЫРЕЗКА
Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши.
Вырезка идеально подходит для быстрой обжарки и приготовления на гриле, – говорит Ирина Хачатрян. – Мясо нарезать на стейки толщиной 5 см, хорошо отбить, замариновать в соевом соусе с выдавленным чесноком на час. Жарить на гриле по 5 минут с каждой стороны.
ТОЛСТЫЙ ФИЛЕЙ / ОКОВАЛОК
Подходит для жарки (в том числе и быстрой), тушения; можно приготовить котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
Салат с огурцами по‑китайски
Мякоть говядины (оковалок) – 400 г, огурец – 400 г, лук белый – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, перец болгарский –
1 шт., перец красный жгучий – 1 ч. л.,
кориандр – 1 ч. л., соевый соус – 4 ст. л.,
сахар – 1 ч. л., соль (по желанию) –
1 ч. л., винный уксус 9 % – 2 ст. л., масло растительное – 4 ст. л.
Сладкий перец и огурцы нашинковать тонкой соломкой. Огурцы сложить в миску, посыпать солью и оставить на 15‑20 минут, чтобы пустили сок. Лук нашинковать полукольцами, чеснок мелко порубить.
Мясо нарезать тонкой соломкой и обжарить на хорошо разогретой сковороде на сильном огне, постоянно помешивая. Огурцы немного отжать и слить выделившийся сок. Добавить специи, лук, сладкий перец, чеснок и обжаренную говядину. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на полчаса.
ПЕЧЕНЬ
Жарка, отбивные, рулет, торт, гуляш, салат, паштет.
Шашлык из печени
Печень говяжья – 1,5 кг, жировая свиная сетка – 300 г, вода газированная минеральная – 1,5 л, соус терияки – 2 ст. л., соль по вкусу, щепотка черного перца. Говяжью печень замочить в холодной воде на 2 часа.
По истечении этого времени хорошо промыть, залить минеральной водой, посолить, поперчить и добавить соус терияки. Оставить еще на 1 час мариноваться. Жировую сетку опустить в холодную воду, чтобы она хорошо расправилась. Печень нарезать на небольшие кусочки, каждый обернуть жировой сеткой, выложить на решетку барбекю и обжарить на углях до готовности.
Хитрости полезного и вкусного шашлыка
ОГУЗОК (середина бедра);
ЩУП (внутренняя часть бедра);
ССЕК (нижняя часть бедра) используют для тушения, отваривания и запекания.
БРЮШИНА, ПАШИНА
Жестковата, поэтому лучше использовать для фарша, долгого тушения и варки.
КРАЕВАЯ ПОКРОМКА
Можно приготовить гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
ЛОПАТКА
Нежирное мясо с жестковатыми волокнами. Подходит для бифштексов, гуляша, азу, рубленых
котлет и рулета.
Лопатка в сметане
Говядина – 500 г, одна большая морковь, луковица, соль, перец, 2 ст. л. муки, 5 ст. л. сметаны 15‑20 %.
Говядину нарезать на куски, обжарить до золотистой корочки с двух сторон, потом накрыть крышкой и тушить на медленном огне 30 минут. Морковь и лук очистить. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать на кубики. Добавить овощи к мясу и тушить еще минут 10‑15. Всыпать муку, хорошо перемешать, посолить и поперчить по вкусу и добавить сметану. Опять накрыть крышкой и тушить 10 минут.
ПОДБЕДРОК
Жесткое мясо, подходит для медленного жарения и тушения большими кусками.
КОСТРЕЦ
Кость на борщ, суп,
бульон, мякоть на отбивные, котлеты, биточки, бефстроганов.
Отбивные в манке
Мякоть говядины – 400 г, крупа манная – 75 мл, сухие прованские травы – 1 ст. л., яйцо куриное – 2 шт., соль, перец черный, масло растительное для жарки.
Нарезать мясо на 4 порционных куска. Манную крупу перемешать с травами, солью и перцем. Обвалять мясо в панировке, отбить. После этого еще раз обвалять и еще раз отбить. Яйца взбить. Окунуть отбивную в яичную смесь и жарить на среднем огне до золотистой корочки около 5‑7 минут с каждой стороны.
ГОЛЯШКА, РУЛЬКА
Содержит мозговую кость и желатин. Подходит для бульонов и холодцов. Из мякоти можно сделать фарш.
Как выбрать качественное мясо, узнаете здесь.
Алеся Котова, Вероника Скворцова. Фото ИД «Волгоградская правда», фото: pixabay.com
