Сегодня мы поговорим о степенях прожарки стейка, друзья!
Мраморную говядину рекомендуется не прожаривать до конца, так как при не полной обжарке мясо остается сочным и мягким. Различают 5 основных видов прожарки стейка: Rare, Medium rare, Medium, Medium well и Well done.
Вся хитрость в том, чтобы поймать внутреннюю температуру мяса, при которой мясо готовится и доходит до необходимого уровня прожарки. Таким образом: 50 °C - Rare, 55°C - Medium rare, 60 °C - Medium, 65 °C - Medium well, 70° - Well done.
Для определения внутренней температуры мяса используют специальный термометр, но спешу вас обрадовать тем, что можно обойтись и без специального оборудования! Для определения степени прожарки вам будет достаточно вашей ладони!
Для этого расправьте вашу ладонь и надавите на большую подушечку, которая находится между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такую твердость имеет прожарка Rare.
Соедините большой палец и указательный и надавите снова на эту подушечку, она стала жестче, тем самым стала по твердости примерно соответствовать прожарке Medium rare.
Соответственно соединяя большой палец со средним мы получаем прожарку Medium, большой и безымянный - Medium well, Большой и мизинец - Well done.
Естественно, со временем вы научитесь определять прожарку при помощи собственных ощущений.
Очень важно после жарки стейка дать ему отдохнуть, т.е. полежать какое-то время в теплом месте, чтобы мышечные волокна расслабились, температура и соки мяса равномерно распределились по всему куску. Теплым местом может быть либо разогретая духовка, либо просто взять и завернуть стейк в фольгу.
Время отдыха так же зависит от мраморности мяса. Чем выше мраморность, тем до большей прожарки можно готовить ваш стейк, но при это надо давать больше времени для отдыха - от 10 минут. При этом менее жирные отрубы гораздо лучше готовить до состояния Medium rare и Medium, что позволит сохранить влагу и оставить мясо нежным. Отдыхать такому стейку надо от 5 до 7 минут.
Ну, вроде бы все самое основное написал, если что-то упустил обязательно напишите в комментариях.
Дальше рассмотрим парочку основных рецептов для приготовления стейка. Спасибо за внимание!
