Итак, рецепт муссового пирожного из интервью с Александром Васильевым
Муссовое пирожное с прослойкой из черной смородины
Для бисквита:
- 3 белка
- 25 гр. сахара
- 1 гр. соли
- 20 гр. пшеничной муки
- 60 гр. миндальной муки
Способ приготовления:
Взбить белки с сахаром и солью. Добавить пшеничную и миндальную муку. Выложить тесто на пекарскую бумагу. Выпекать 10-12 минут при температуре 180 градусов. Использовать как основу для пирожного.
Мусс сабайон:
- 3 желтка
- 50 гр. сахара
- 15 гр. желатина
- 100 гр. белого шоколада
- 150 мл. жирных сливок + 200 мл. сливок для взбивания
- 100 мл. молока
- ванильная эссенция – 2-3 капли
Способ приготовления:
В сотейнике растереть желтки с сахаром, добавить сливки, белый шоколад, ваниль и молоко и довести до кипения, постоянно помешивая. Ввести разбухший желатин в смесь и остудить до 45 градусов. Взбить оставшиеся сливки и соединить со смесью.
Мусс из черной смородины:
- 30 гр. перетертых ягод
- 30 мл. сливок
- 10 гр. желатина
- 50 гр. сахара
Способ приготовления:
Пюре из ягод смешать с сахаром и сливками и довести до кипения. Немного охладить смесь, ввести разбухший желатин. Разлить по силиконовым формам для приготовления пирожных (10-15 гр. в каждую) и отправить в морозилку.
Шоколадная глазурь:
- 125 мл. воды
- 120 мл. сливок
- 180 гр. сахара
- 60 гр. какао
- 15 гр. желатина
- 60 гр. черного шоколада
- 45 мл. ледяной воды
Способ приготовления:
Воду, сливки и сахар довести до кипения, снять с огня и ввести какао (предварительно просеять). Размешать, ввести шоколад и желатин. Пропустить через сито. Остудить до 50 градусов, добавить ледяную воду.
Способ формирования пирожного:
В силиконовые формы налить на 1/3 мусс сабайон и заморозить.
На замороженный мусс аккуратно выложить прослойку из черной смородины (тоже замороженную). Сверху долить оставшийся мусс сабайон (если он загустел, его можно растопить в микроволновой печи или на водяной бане). На мусс выложить вырезанный по форме бисквит и отправить в морозилку.
После того, как пирожное собрано и заморожено, вынуть его. Аккуратно полить шоколадной глазурью до полного покрытия и вновь отправить в холодильник. Перед подачей можно украсить кокосовой стружкой.
