Хлеб - один из самых неоднозначных продуктов, когда речь идет о здоровом питании. Повышенное содержание пшеничного глютена, высокий гликемический индекс белого хлеба и увеличенное количество макаронных изделий, которые мы едим, слегка превращают хлеб в «запрещенный» продукт, которому не должно быть места в вашем здоровом меню.
Не каждый хлеб одинаков и, поскольку существуют здоровые условия, в которых не рекомендуется есть белый хлеб, есть и такие, в которых следует избегать цельного зерна.
Глютен и его роль в приготовлении хлеба
Глютен представляет собой комбинацию белков в пшенице и связанных с ней зернах (ячмень, рожь, овес). Это основной компонент эластичности теста, помогающий ему сохранять свою структуру (и высоко пыхтеть), а также придавать ему форму и иметь жевательную консистенцию.
Существует очень небольшая группа людей (около 1% населения Земли) с непереносимостью болезней, называемой целлеакией. Глютен также может вызывать аллергическую реакцию замедленного типа, связанную с воспалительными процессами в организме. При ряде заболеваний, таких как аутоиммунные заболевания (Хашимото), проницаемая или раздраженная болезнь кишечника, рекомендуется избегать болезни Крона. У здоровых людей, однако, в большинстве случаев набухание и наполнение из теста, содержащего глютен, происходят главным образом из-за плохой муки, добавок в ней и искусственно вызванной быстрой ферментации.
Закваска или дрожжи
Известный из прошлого естественный метод приготовления хлеба заключается в медленном брожении диких дрожжевых культур. В наши дни гораздо более распространенным способом является использование дрожжей.
Хлебные дрожжи - это относительно новое открытие. Это искусственно созданный продукт, представляющий собой массу дрожжей типа Saccharomyces cerevisiae (дрожжевые сахаромицеты) - типа одноклеточной губки, которые превращают сахара в диоксид углерода и этанол. Это связано с быстрым выращиванием и выпечкой макаронных изделий. На буханке дрожжей созревание занимает не более двух часов, тогда как при использовании дрожжей процесс ферментации идет очень медленно. Именно это ускорение производственного процесса в сочетании с улучшенным коммерческим видом хлебобулочных изделий требует использования дрожжей в пекарне.
В чем проблема - для начала дрожжевые сахаромицеты не встречаются в естественных условиях и из-за их чрезвычайной устойчивости не могут разрушаться ни в процессе приготовления, ни в слюне, ни в желудочном соке. Они приспособлены противостоять механизмам защиты человека. Как правило, дрожжевые сахаромицеты считаются безопасными для здоровья человека, но растущие инфекции и аутоиммунные заболевания заставляют ученых смотреть глубже. Различные исследования связывают дрожжевые сахаромицеты с нарушением микрофлоры и увеличивают Candida в тех случаях, когда эпителиальная ткань кишечника уже нарушена, и это не редкость (проницаемая кишка, болезнь Крона и воспалительные процессы). Они также действуют на плазматические мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Больше критики связано с тем, как выращиваются дрожжевые сахаромицеты, а не естественный процесс, основанный на патоке.
Закваска - почему природа преобладает
Дикие дрожжевые культуры - это натуральные дрожжи и молочнокислые бактерии, которые образуются, когда мука грубого помола смешивается с водой и начинает бродить. Качество и количество как муки, так и воды имеют значение. Образование дрожжей - абсолютно естественный процесс, и именно действие молочнокислых бактерий превращает хлеб в здоровую еду. Почему?
Согласно некоторым исследованиям, бактерии в медленно ферментированных дрожжах разлагают глютеновые белки, что снижает общее содержание глютена в хлебе. Кроме того, дикие дрожжи и лактобациллы в диких дрожжах нейтрализуют фитиновую кислоту, содержащуюся в злаках - это один из главных виновников дискомфорта и отека. Помимо того, что дрожжевой хлеб легче усваивается, он также богат минералами - когда не перевариваются, молекулы фитиновой кислоты связываются с другими минералами, такими как кальций, магний, железо и цинк, что делает эти вещества недоступными для нас.
Длительная медленная ферментация снижает содержание фитиновой кислоты до 90%. Хлеб, приготовленный с использованием закваски, медленнее и экономит больше, что связано с регулированием уровня сахара в крови. И последнее, но не менее важное, дикие дрожжевые культуры - это также пребиотик, который помогает поддерживать кишечную микрофлору.
Несколько рекомендаций
- Постоянно контролируйте своё здоровье.
- Поставьте качество продуктов на первое место.
- Есть возможность - пеките хлеб самостоятельно, если нет - читайте этикетку, чтобы убедиться, в качестве хлеба (ингредиенты, такие как «цельные зерна», не означают, что хлеб является цельнозерновым; «хлеб на закваске» также не всегда означает, что хлеб не используется и дрожжи).
Если у вас нет доказанной непереносимости глютена и вы не должны избегать его, то вариант здорового хлеба выглядит так: белая мука (пшеничная или смешанная мука) с дрожжами -> цельнозерновая с дрожжами -> цельнозерновая или белая с закваской -> цельнозерновая с закваской.
В любом случае, постарайтесь выращивать дрожжи и печь хлеб дома. На самом деле это не так ух и сложно.
Если же вы не привыкли к вкусу дрожжевого хлеба, попробуйте различные варианты, чтобы найти свой вкус.
