Тархана — разновидность армянской домашней лапши, формой больше напоминающая мелкие клёцки. Ее готовят из теста, замешенного на мацуне, сушат и хранят длительное время в закрытых стеклянных банках. Одноименный суп из готовой тарханы на бульоне готовится очень быстро, поэтому его вполне можно считать прародителем современных супов быстрого приготовления.
Вот что нам понадобится для приготовления супа тархана: 1 курица, 1–2 моркови, 3 луковицы, 3–4 ст. л. сливочного масла (можно заменить на растительное), небольшой пучок мяты, 2–3 веточки чабера, соль. Для лапши: 200 г картофельной муки или крахмала, 200 г пшеничной муки, 200 мл молока, 0,5 л мацуна, 1 яйцо, 1,5 ч. л. соли.
Смешайте оба вида муки и соль. Молоко доведите до кипения и сразу же тонкой струйкой влейте в муку при постоянном помешивании. Яйцо взбейте с мацуном до однородной массы. Понемногу добавляйте эту смесь в тесто, не прекращая помешивать. Накройте тесто полотенцем и оставьте на ночь при комнатной температуре. На следующий день нащипайте тесто мелкими кусочками и разложите на полотенце, присыпанном мукой, для просушки на 3–4 часа. (Для длительного хранения тархану сушат дольше — 2–3 дня, желательно на солнце, на ночь убирая в помещение.) Подсохшую тархану положите в сито, отсейте лишнюю муку и крошки.
Для бульона вымойте курицу, положите в кастрюлю, залейте водой (примерно 2 л) и поставьте на огонь. Добавьте очищенную луковицу и морковь. Варите до готовности. Оставшийся лук очистите, нарежьте кубиками и обжарьте в разогретом на сковороде масле. Готовую курицу вытащите из бульона вместе с луковицей и морковью. Бульон процедите, посолите по вкусу и доведите до кипения. Добавьте около одного стакана сухой тарханы и варите, пока лапша не всплывет.
Мяту и чабер промойте и удалите жесткие стебли. Несколько веточек мяты оставьте для украшения, остальную зелень мелко порубите. Обжаренный лук и рубленую пряную зелень добавьте в суп в конце варки.
Подавайте, украсив веточкой мяты. Вареную курицу подайте отдельно или используйте для приготовления основного блюда.
Если вы планируете подавать курицу вместе с супом, то позаботьтесь о том, чтобы к моменту подачи мясо сохраняло мягкость и не подсохло: нарежьте его порционными кусками и храните закрытой посуде с небольшим количеством бульона.
Источник: Армянская кухня. — Москва : Эксмо, 2014.
