Мне очень хотелось поэкспериментировать с высокой гидрацией теста, и итогом этого эксперимента стал тартин с малиной и фисташками. В первый раз я добавляла протертое от косточек малиновое пюре, оно дало чуть-чуть цвета, но совсем не дало ни вкуса, ни какой-то внятной кислоты. Во второй раз добавляла просто размороженную малину целыми ягодами, и вкус малины в готовом хлебе появился. Не такой сильный, чтобы прям невозможно было бы кусок колбасы положить без содрогания, но достаточно явный, чтобы обнаружить ее в хлебе не только потому, что вам сказали о ее скромном присутствии. Еще добавляла чуть фисташек, запеченных в духовке, чтобы сладкими кусочками попадались.
На одну буханку:
Опара
30 г пшеничной закваски на пике активности
100 г цельнозерновой муки
140 г воды
Смешайте и оставьте на 6-8 часов. Чтобы проверить, готова ли опара, проведите тест: опустите чайную ложку опары в чуть теплую воду. Если она плавает на поверхности, она готова.
Тесто
990 г муки вс
Вся опара
700 г воды
80 г замороженной малины
Температура готового теста должна лежать в пределах 24-28С.
Расстойка теста займет около 4 часов. Так как оно достаточно жидкое, вам придется развить клейковину достаточно сильно, чтобы хлеб держал форму. Поэтому я складывала его каждые полчаса, делая 8 сложений по кругу за раз.
Когда тесто готово (воздушное, не липкое, не растекается в лужу), сделайте предварительную формовку в шар и затем в батон. Положите на 10-12 часов в корзине в холодильник. Отпекайте на 230С 15 минут с паром и 30-35 минут на 225С. В итоге должен получиться кружевной мякиш и нежная корка.
Так как тесто трепетное, и после расстойки тоже, я отпекала его в подовой печи на пергаменте, потому что боялась, что с лопаты оно у меня не слетит. Если у вас есть загрузка для печи, это вам не грозит конечно.
