Все мы слышали о таком прекрасном блюде, как стейк из мраморной говядины, но все ли с ним так просто? Да и вообще, чего же особенного в этом ужасно дорогом жареном куске мяса?
Сегодня мы с вами поговорим (хотя разговор это диалог, но кого это волнует?) о том, что же вообще такое мраморность говядины, филе миньон, рибай, стриплойн, тамагавк, фланк и где вообще он берется, слабая, средняя и полная прожарка, и что делает каждый этот стейк таким особенным. И так, начнем по порядку:
1. Что такое мраморность?
Мраморность говядины - это количество жировых прослоек в мышечных волокнах отруба. Чем выше мраморность у стейка, тем сочнее и ароматнее он будет. Цвет у жира должен быть белого цвета и распределён равномерно по всему куску отруба.
Чем выше мраморность, тем выше цена, так и наоборот.
Наибольшую мраморность имеют отрубы со спинной части бычка, потому что эти мышцы имеют наименьшую активность на протяжении жизни бычка и все калории из рациона бычка скапливаются именно там.
Ну, теперь мы знаем что такое мраморность говядины, давайте теперь разберемся что же такое степень мраморности.
Существует три степени мраморности отруба: Prime, choice и select
Давайте начнем, как говорится, с конца, т.е. с отруба с наименьшей мраморностью - Select.
Select (Селект)
Это отруб мяса, который имеет наименьшую мраморность, но при этом все равно считается мраморным куском. Говядину этой категории мраморности лучше перед приготовлением мариновать, чтобы она не стала сухой. Некоторые отрубы имеют свою природную нежность, такие как наружная часть лопатки или вырезка, они могут быть нежными вне зависимости от мраморности куска.
Choice (Чойс)
Прекрасная золотая середина. Данный кусок имеет большую мраморность, чем селект, но меньшую, чем у прайм. Данные куски предназначаются для жарки и запекания. Получаются невероятно ароматными сочными стейки с отрубов со спины и пояса бычка.
Prime (Прайм)
Данный кусок мяса имеет высокую мраморность и берется у молодых бычков, которых очень хорошо кормили. Данный стейк будет невероятно сочным и ароматным за счет большого количества межмускульного жира. Прекрасно подходят для жарки в грилях, сковородах и запекания.
Стейки данной мраморной категории подают в ресторанах и в стейк-хаусах и имеют они достаточно высокую цену.
На этом я, пожалуй, пока закончу ибо время написания данной статьи понял, что лучше будет разбить данную тему на несколько частей, дабы не утомлять вас большим количеством информации, ну, и, конечно, заинтересовать вас читать меня дальше.
Если вам понравилась статья или есть какие-то пожелания, то оставляйте свои комментарии, буду все читать, ваши пожелания и советы буду стараться учитывать!
Спасибо за внимание! Всем вкусной и хорошей еды!
