Когда в начале века Марк Твен посетил Иерусалим, Яффу и Иудейские горы, он был поражен, что почти у каждого, где бы он ни жил - в городе или в горах - есть хотя бы одна коза. Твен мог бы не удивляться, так как молоко и сыр высоко ценились в Земле Обетованной до Греции, на Южных Балканах, в Италии, Испании, Франции земля гористая и каменистая, пастбищ мало, почва сухая, что создает идеальные условия для выращивания коз.
Искусство изготовления козьего сыра так старо, что фараон Тутанхамон, который правил Египтом 3350 лет тому назад, завещал поместить в свою гробницу двадцать два бочонка своего любимого козьего сыра, часть он собирался съесть во время ожидания вознесения на небеса, часть подарить богам, которые будут приветствовать его у врат рая. Если судить по "Одиссее" Гомера, такие сыры существовали в греческой мифологии. Одноглазый циклоп Полифем, например, больше всего любил доить своих овечек, заквашивать молоко, а потом делать " богатые и острые сыры, которые он держал в плетеных корзинах". Обычно Полифем был ровно настроен и можно было бы и не считать его чудовищем. Но когда он обнаружил, что Одиссей и его люди съели большую часть его драгоценных сыров, Полифем принял решение сделать греческих моряков частью своего рациона.
В более близкие времена сыры были особенно популярны у израильских бедуинов, почти все они держали коз. Но по мере модернизации эти сыры потеряли популярность у все более искушенного городского населения. Лет шестьдесят назад сыры из коровьего молока стали так популярны, что крупные молокозаводы Израиля даже решили не изготавливать козьих сыров.
