Нижегородский общепит – сфера подвижная, одни заведения закрываются, им на смену приходят новые точки. Главное для рестораторов – угадать с кухней, а посетителям – получить то, что хочется, а не что в наличии.
Щи да каша – пища наша!
Как выяснил сервис автоматизации ресторанов r_keeper, обследовав 1558 городских заведений, на первом месте у нижегородцев по предпочтениям – русская кухня, ее предлагает каждый четвертый ресторан. «Гастроконсерватизм в нашем городе пока неискореним», – считает Олег Флягин, совладелец Waffel Maffel (вафли с разнообразной начинкой).
Зато второе место неожиданно занимает кухня Японии (такая же ситуация, например, в Перми). Разве что за несколько лет из премиальной еды японские блюда «съехали» чуть ли не до уровня фастфуда, их можно заказать на дом, например. «Сложно объяснить любовь к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест», – отмечается в исследовании. Третье место держат итальянцы, но их кухню предлагают менее 10 процентов нижегородских «питательных», но популярны пиццерии и спагеттерии (где спагетти готовят). Впрочем, заведения среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы. Замыкают топ-5 бургерные и стейкхаусы. Им на пятки наступают китайские заведения, привлекающие посетителей не столько кухней, сколько атмосферой. И китайское блюдо можно встретить не в каждом заведении в отличие от бургера, суши, стейка, пиццы или пасты.
Неплохо чувствует себя в Нижнем Новгороде фастфуд. А «Та самая шаурма на Средном» даже стала своего рода неофициальной визитной карточкой города, судя по откликам в интернете туристов. Вот чего пока в городе нет, так это фудтраков, передвижных точек питания, оборудованных на шасси автомобиля. Впрочем, ГАЗ готов предложить предпринимателям фудтрак на базе «ГАЗель NEXT».
В общем, в Нижнем Новгороде сфера общественного питания характерна для города-миллионника.
«Цены вполне приемлемые. Не представляю, как можно сделать дешевле при сохранении качества. На мой взгляд, не хватает заведений практически во всех форматах – рынок далек от насыщения. Явное отставание по сравнению с продвинутыми регионами, добротные столовые. По поводу востребованности совершенно не понимаю принципов, по которым проводилось исследование востребованности. К примеру, вошли ли в него данные по шашлычным или шаурмачным?
Что касается экзотических или необычных концепций: считать ли экзотикой хотдожные или японскую кухню типа суши? Или можно отнести уже к русской кухне в силу популярности или привычности потребления?
Если же говорить серьезно, то рынок общественного питания Нижнего развивается нормальным путем для современного российского города за пределами МКАД», – считает Юрий Попов, председатель ассоциации поддержки развития общественного питания Нижегородской области «Есть!».
Россия и две столицы
По стране фастфуд растет быстрее ресторанов. Доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5 процентов, и доходы фастфуда составляют порядка 70–75 процентов всего рынка общепита.
На Москву и Санкт-Петербург приходится большинство заведений общественного питания России. Все тот же r_keeper подсчитал: на Москву приходится порядка 37 процентов всех заведений общепита страны среди городов-миллионников, на Санкт-Петербург – 19 процентов. В секторе ресторанов обе столицы совокупно занимают 22 процента, общее число этих заведений близко к 22 тысячам, притом что в России более 100 тысяч заведений общепита, кафе, баров, ресторанов и пекарен.
Наиболее популярная концепция у рестораторов России – национальная кухня. Так, каждый второй московский ресторан предлагает русские блюда, вероятность встретить в Москве ресторан с итальянской кухней – 10 процентов. И примерно каждое десятое заведение окажется рестораном американской кухни со стейками или бургерами.
На втором месте по популярности ресторанных концепций в России – итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России.
Что касается общемировых тенденций, то в 2017 году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на девять процентов по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад.
Константин БАРАНОВСКИЙ
Фото Андрея АБРАМОВА
