Прежде всего переберите бобовые, убирая камушки и испорченные бобы. Залейте бобовые холодной водой и удалите те, которые всплывут на поверхность. Промойте, если нужно - несколько раз.
Не все бобовые нужно перед приготовлением замачивать. Положите чечевицу и горох в кастрюлю, добавьте 3 Части воды на 1 часть бобовых и варите на слабом огне под крышкой 30-40 мин. Попробуйте - готовые должны быть нежными, но не разваренными. Пробу нужно снимать с нескольких бобов - одного не достаточно. Если вы варите бобовые для салата, важно, чтобы они сохранили свою форму. Часто пробуйте их на готовность и тут же охладите под холодной водой. Для рагу из фасоли, супов и пюре время приготовления не так важно.
Сухие бобовые, кроме чечевицы и гороха, нужно перед приготовлением замачивать. Мелкую фасоль можно замачивать на 4 ч, но идеальное время -8 ч. Если вы спешите, можно отварить сухие бобовые в кипящей воде 1 мин, накрыть кастрюлю и дать им постоять 1 ч. Слейте воду и следуйте рецепту приготовления.
Чтобы приготовить бобовые, слейте воду, в которой их вымачивали, и залейте свежей холодной водой из расчета 3 к 1. Здесь не обязательно придерживаться точности, потому что вы можете слить лишнюю воду или добавить недостающую. Время приготовления зависит не от сорта и вида, а от размера бобовых. Чечевица готовится быстрее всего. Конские бобы, фасоль и турецкий горох - самые крупные и варятся дольше всего, вплоть до 3 ч. Воду всегда нужно доводить до кипения, а затем убавлять до слабого огня, чтобы бобовые остались в оболочке.
Время приготовления зависит также от того, сколько бобовые хранились. Лучше всего использовать те, которые хранились меньше 1 года; их быстрее готовить, и они не превратятся в кашицу. Но определить на глаз, сколько бобовые хранились, невозможно. Лучше всего покупать их в магазине или на рынке с большим товарооборотом.
