Первым делом, приехав в Карелию, стоит попробовать калитки (ударение на второй слог). Это небольшие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками. В Финляндии их называют карельскими пирожками (karjalanpiirakka).
В Карелии говорят: «Kallitoa — kuzzy kaheksoa» – «калитка просит восьмерки». Именно столько нужно для приготовления этой вкусной выпечки – мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка. По форме калитки выпекают круглыми или овальными, в форме лодочки.
В очерке «Вкусные рассказы Вильяма Похлебкина» указано, что для тесто можно взять либо один вид муки – ржаную, либо смесь ржаной (1 стакан) и пшеничной (0,5 стакана) муки. Тесто замешивается на простокваше (1 стакан) или на сметане с добавлением небольшого количества воды.
Карелы в качестве начинки использовали перловую или ячневую крупу. В Финляндии использовали вареный рис, однако в XX веке и в Карелии, и в Финляндии стали использовать картофельное пюре.
Из тесто раскатывают лепешки, сканцы, затем раскладывается начинка, а сканцы защипываются.
Вильям Похлебкин в книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства» приводит два способа защипки: карельский и финский. В первом случае края сканцев загибаются на четыре или семь углов. Во втором случае края сканцев собираются в сборки. Не закрытая часть начинки смазывается сметаной с яйцом (желтком).
Выпекаются калитки на слабом или среднем огне в течение 10–15 минут в духовке. Как только появится золотистая корочка, можно доставать.
Кстати, готовьтесь, что кухня будет пахнуть ржаным хлебом – неповторим ароматом из детства)