Для начала немного теории. Каппинг — это профессиональная проба зерна. Её используют при дегустациях на фермах, чтобы иметь стабильный вкус и постоянное качество. Используют его так же для соревнований по каптестингу, чтобы выявить самого языкастого, носатого и разбирающегося в оттенках вкусов человека страны или мира. Люди, которые занимаются этим на постоянной основе, имеют гордое название Q-graders. Их услуги стоят недёшево, особенно на территории России — таких людей даже днём с огнём с трудом найдёшь.
Теперь к делу. Устроить дома каппинг всегда забавно, хотя бы потому, что это возможность узнать что-то новое о самом себе — различаешь ли ты вкусы петрушки и помидорки, если их нет у тебя во рту, понимаешь ли ты, чем отличается яблочная кислота от лимонной и как должен пахнуть сушёный персик.
Я рылась в своих тетрадках и нашла стандарты SCA для каппинга. SCA —
это Specialty Coffee Association. Эта кучка народу держит весь кофейный мир.
Держите, устраивайте его дома, на работе, на спине слона, у NASA на станции, где хотите, короче.
1. Соотношение зерна к воде — 0.055 грамм на 1 мл воды. То есть, на 250 мл нужно 13.75 грамм зерна.
2. Температура воды колеблется от 92 до 94 градусов.
3. Помол — аки кошерная соль. Крупненький, короче.
4. Зерно должно быть от 8 до 24 часов после обжарки (зачем — я пока не поняла).
5. Дальше, сценарий:
— оцениваем ароматику зерна в чашке;
— заливаем водицей;
— на четвёртой минуты взрываем чашку (не от «взрыв», а от «рыть»), оцениваем ароматику;
— на шестой минуте капим чашку (я начинаю позже, рот не выносит высоких температур);
— на восьмой минуте капим чашку на остывании;
— на десятой минуте капим чашку остывшую.
Вкус по потере температуры меняется, наблюдать это достаточно интересно.
Чё капим-то? Как оценивать?
Мы оцениваем:
— ароматику;
— вкус и его баланс;
— кислотность;
— длительность послевкусия (ну и как оно вообще);
— баланс вкуса и аромата (это когда воняет помидорами, а на вкус как смородиновый компот);
— дефекты обжарки и сырья.
Чинь-чинь! Узнавайте новое.
