Стейк – это простое по составу и способу приготовления блюдо, которое, тем не менее, легко испортить, если не знать правил его приготовления.
Как выбрать мясо:
Мясо для стейка – пласт говяжьей вырезки толщиной не менее 2,5 сантиметров. Вырезку для стейков «рибай», «ковбой» и «томагавк» берут в промежутке с середины спины до крестца туши. Вырезка, находящаяся на уровне грудных позвонков, используется для приготовления антрекотов. Стейк из поясничного края вырезки называется «Нью-Йорк». Стейки Ти-Боун и «с косточкой» делаются из хвостовой части. И только малая часть вырезки - самая мягкая – подходит для приготовления филе-миньон.
Мясо должно иметь насыщенный красный цвет и включать тонкие прослойки жира, образующие «мраморный» рисунок, только тогда из него получится нежный стейк. Лучше всего подходит свежее или, в крайнем случае, охлажденное мясо. Если стейк был разморожен, его следует обсушить бумажным полотенцем, иначе не получится плотной корочки.
Как его приготовить:
Главное в приготовлении стейка – это температура и время. Меньше – и мясо останется сырым, больше – превратится в жесткую подошву.
Чтобы стейк равномерно прожарился, его необходимо заранее достать из холодильника и нагреться до комнатной температуры. Смазать растительным маслом пласт мяса, выложить его на раскаленную полусухую сковороду и обжарить на сильном огне до образования корочки. Именно она сохранит мясо сочным внутри. Чем тоньше пласт мяса – тем сильнее должна быть разогрета сковорода. Идеально, если это будет сковорода-гриль.
Пока мясо жарится, его не нужно трогать и тем более переворачивать, это может нарушить корочку.
Есть несколько степеней прожарки:
1. Blue – почти сырое мясо, на разрезе выступает с кровью. Обжаривается несколько секунд.
2. Rare – полусырой стейк. Корочка присутствует, на разрезе выделяется много красного сока. Жарят 4 минуты максимум, по 2 минуты с каждой стороны.
3. Medium rare – стейк средней прожарки, которая достигается за 5-6 минут. Сок розового цвета.
4. Medium – мясо, обжаренное в течение 6-7 минут, с бледно-розовым соком.
5. Medium well – полная прожарка. Требует 7-8 минут с каждой стороны. Сок у этого стейка почти бесцветный.
6. Well done – подсушенный стейк. Готовится 9-10 минут.
После обжарки стейк снимают со сковороды и оставляют вылежаться от полутора до пяти минут, а стейк Well done отправляют в разогретую духовку на 7 минут, после чего заворачивают в фольгу и выдерживают 10 минут на столе.
Как подать:
Правильно прожаренный стейк – самостоятельное блюдо, не требующее гарнира. Можно дополнить блюдо несколькими помидорами-черри, побегами спаржи и несколькими соусами на выбор.
Соус для стейка:
Маленькую луковицу нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле в сковороде или сотейнике до золотистости, немного подсолить и влить 250 миллилитров красного сухого вина. На среднем огне уварить до тех пор, пока не испарится половина жидкости. За несколько минут до готовности добавить тимьян. Подойдет как сухой, так и свежий.
Можно приготовить несколько соусов на выбор, добавив томатный или сливочный, но главное в стейке – это вкус сочного нежного мяса, который стоит оценить в полной мере до того, как чем-то его приправить.
Источник: Медиа Повар