Бывший шеф-повар ресторанов в гостиницах «Космос», «Москва» и Marriott Надежда Лаханова рассказала, как удивить москвичей блинами для иностранцев
1. Заварные с семенами чиа
Эти блины ставятся на воде и не имеют дрожжевого привкуса. В них меньше калорий, чем в блюдах по классическим рецептам. Для блюда нужны:
· 450 грамм муки
· 450 грамм воды
· 10 грамм дрожжей
· 90 грамм сахара
· 10 грамм соли
Все ингредиенты смешиваются венчиком и оставляются на час в теплом месте. Через 60 минут образуется густая масса; кажется, что из нее готовить блины нельзя. Чтобы разбавить массу, нужно приготовить молочно-сливочную смесь: 250 грамм масла смешать с 100 граммами сливочного масла (последнее должно быть обязательно натуральным, иначе испортится вкус).
Молочно-сливочную массу довести до кипения и влить в тесто. Оставить на 15 минут. За это время смесь изменит свою структуру и вкусовые качества. Когда на поверхности теста появятся пузырьки, можно добавить семена чиа и выпекать.
Горячие блины будут иметь оттенки орехов и сливок, вкус будет бездрожжевым и насыщенным. Благодаря пузырькам поверхность блина покроется мелкими отверстиями, они будут напоминать срез твердого сыра. Масло сделает цвет блинов румяным.
2. Цитрусовые
Для приготовления теста требуются стандартные ингредиенты: молоко, мука, яйца, растительное масло, сахар и соль. Дрожжи не используются.
На мелкой терке натереть один апельсин и один лимон. Цедру замешать в блинное тесто. Туда же выжать сок апельсина. На выходе получится классическое блюдо с апельсиновым ароматом и в меру выраженным цитрусовым вкусом (за счет эфирных масел, которые присутствуют в цедре).
Цвет блинов солнечный, ярко-рыжий.
3. Изумрудные
Приготовить тесто для блинов по классическому рецепту (можно с дрожжами). На один литр блинного теста понадобится 100-150 граммов петрушки. Зелень можно опускать в смеситель вместе с листьями и стеблями. Все перемешать. Полученную смесь залить в тесто и растворить в ней.
Блины будут иметь ярко-изумрудный цвет. В таком виде их можно подать на стол. Другой вариант – поступить с зелеными блинами по ресторанным правилам: использовать их для приготовления рулетов или курников.
4. Борщевые
Блины могут иметь бордовый цвет, но для этого придется пожертвовать ортодоксальным вкусом.
Для получения цвета необходимо использовать свеклу – примерно 200 грамм корня на литр готового теста. Свеклу превратить в пюре при помощи блендера и залить в массу для блинов.
По цвету блины будут напоминать свежее мясо или ветчину. Их можно использовать для рулетов. Главное, помнить: у блинов будет ярко выраженный свекольный вкус, и если они остынут, то будут напоминать холодный борщ.
5. Черные
Вновь понадобится стандартное блинное тесто. Чтобы оно изменило цвет, нужно добавить чернила каракатицы.
Этот морепродукт довольно вязкий, и обычный венчик с ним не справится – даже если активно их помешивать, есть риск, что они не вступят в реакцию с тестом. Поэтому чернила надо пропустить через блендер и – очень важно – взбивать их не меньше пяти минут!
Взбитые чернила добавить в тесто и выпекать. Блины будут иметь черный цвет, при этом рыбный привкус не проявится.
Шеф-повар обращает внимание, что чернила каракатицы неизменно дают глубокий черный, почти химический оттенок. Если на выходе получается другой – перед вам подделка.
Чтобы сэкономить, повар рекомендует покупать субпродукт в интернете или на Дорогомиловском рынке – там один из лучших ценников на чернила каракатицы в городе.
